学前儿童谷类和豆类的选择.ppt

第四章 学前儿童的食物选择 食物按其性质和来源可分为三类： （1）植物性食物 包括谷类、薯类、豆类、含油种子类、蔬菜、水果等。 （2）动物性食物 包括肉类、水产类、蛋类、乳类等。 （3）其他食物 如糖、盐等调味品。 第一节 谷薯类食物的选择 谷类食物包括稻米、小麦、玉米、高粱、小米等。 一、谷粒的结构 谷皮：纤维素和半纤维素 糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质 胚乳：淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等 胚芽：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素B1和维生素E 二、谷类及加工品的营养价值 以大米、小麦为例，其主要营养素如下： 1.蛋白质 谷类蛋白质含量8%~15%，谷粒外层蛋白质含量高。 2.脂肪 谷类中脂肪含量为1%~2%，玉米和小米为3%，集中在糊粉层和胚芽中。 谷类油脂中富含卵磷脂和脑磷脂。 3.碳水化合物 含量为70%~80%，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。 4.矿物质 谷类矿物质含量为1.5%~3.0%，主要分布在谷皮和糊粉层，主要为磷和钙。 5.维生素 谷类是膳食中维生素B族的主要来源，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中。小麦胚中则含较多的维生素E。 三、薯类食物的营养价值 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯等。薯类在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。 1.马铃薯 马铃薯属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食，素有“第二面包”“第三主食”美誉。 马铃薯块茎水分占63%~87%，其余大部分为淀粉和蛋白质。并富含人体必需的8种氨基酸。 马铃薯含有丰富的维生素，矿物质含量丰富，以钾含量居多。 2.甘薯 甘薯块根中水分占绝大部分，为60%~80%，淀粉占10%~30%，可用于加工各种淀粉类产品。 甘薯富含维生素，如胡萝卜素和维生素C等。矿物质的含量较多，赖氨酸含量丰富。 甘薯可促进肠胃蠕动，预防便秘，能很好降低胆固醇和预防心血管疾病。 另外，甘薯叶和甘薯嫩芽的营养价值也较高，其矿物质和维生素的含量较多，种类也齐全。 四、学前儿童谷薯类食物的合理食用 （一）谷类食物的合理食用 1.谷类加工 精制的大米中维生素、矿物质、蛋白质的损失较多，常吃精制的大米易患脚气病。 糙米中植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。谷类加工主要集中在提高其消化吸收率上。 2.谷类烹调 谷类食物淘洗时，水溶性维生素和矿物质损失较多。 使用碱蒸煮和高温油炸时，维生素和矿物质损失也比较多。 面食在焙烤过程中应注意焙烤的温度以及糖的使用量。 3.谷类的贮存 粮薯类应在避光、通风、干燥和阴凉的环境中贮存。 （二）薯类食物的合理食用 发芽的马铃薯中龙葵素含量大量上升，食用会导致中毒。 马铃薯在烹调时可加点醋，可中和龙葵素，还可防止维生素C流失。 甘薯应与米面搭配食用，有利于蛋白质的互补。 第二节 豆类及含油种子类的选择 豆类包括大豆类和除大豆以外的其他豆类（蚕豆、绿豆、小豆等），含油种子类包括花生、芝麻、葵花子等。 一、豆类及豆制品的营养价值 （一）大豆类 1.蛋白质 含量较高，为35%~40%，氨基酸的种类多，为优质蛋白质。可促进儿童神经系统的发育和增强记忆的作用。 2.脂肪 大豆脂肪含量中等，为15%~20%，可作为食用油原料，不饱和脂肪酸高达85%，抗氧化能力强。所以可防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化，作为优质食用油。 3.碳水化合物 含量较少，且在体内难消化。 4.维生素 含有丰富的维生素，以维生素B1、B2含量最多。另外含有胡萝卜素和维生素E较多，抗氧化能力强。 5.矿物质 钙含量丰富，达191mg/100g。铁含量8.2mg/100g。加工成豆制品后，吸收和利用率得到极大提高。 （二）其他豆类 蛋白质含量20%~25%，赖氨酸含量较多，碳水化合物含量较高占55%以上。 （三）豆制品 1.豆腐及其制品 豆腐蛋白质含量为8%，其制品蛋白质含量可达17%~45%，钙含量丰富是良好的钙来源。 2.豆浆 蛋白质含量近似牛奶，富含铁，营养素含量较少。 3.豆芽 蛋白质、糖类的生物利用率较高，富含维生素，其中以维生素C含量最高。 二、含油种子类的营养价值 脂肪含量一般在40%~70%，富含多种蛋白质和营养素。 1.花生 花生仁含油量为39%~51%，不饱和脂肪酸在80%以上，属优质油，蛋白质为26%~35%，必需氨基酸种类齐全，赖氨酸丰富，称为“健脑食品”。 2.芝麻 芝麻仁含油量为45%~58%，不饱和脂肪酸占85%