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营养学基础知识介绍 第一期营养师培训班 一、营养学的主要内容 营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养 营养学的基本概念 营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类： 宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素 营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。 营养学的基本概念 营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。 必需营养素 碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。 水 二、营养与健康的关系 营养素在体内的作用： 1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。 亚健康的24种常见临床表现 精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓 头部、五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清 四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振 合理营养与平衡膳食 合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高人体抵抗力。 平衡膳食：是指由食物构成的营养素，在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。 合理营养的基本要求 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素平衡 膳食要有良好的感官性状：色香味俱全 食物要无毒无害，不受污染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。 能 量 能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=4.184千焦=4184焦耳 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物： 核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油 成人每日能量供给量 每日能量供给量kcal=标准体重kg×能量需要量 标准体重(kg)=身高(cm)-105 体型 体力活动量 极轻体力 轻体力 中体力 重体力 消 瘦 30 35 40 40-45 正 常 20-25 30 35 40 肥 胖 15-20 20-25 30 35 年龄超过50岁，每增加10岁减少10% 三大产能营养素的热能分配 蛋白质占10-15% 脂肪占20-30% 碳水化合物占55-65%