营养与食品卫生学-liuzx2.ppt

乳化就是一些单腿或双腿脂类把油分成极小的微滴，静置也不团聚，如胆汁可以乳化肠道脂肪； 乳化之后，脂肪酶就可以很容易地对甘油三酯下手，把它们水解，然后小肠细胞才能吸收 同理，洗衣粉中的分子一头是非极性的，可以把难溶于水的油污拖到水里，再随水流冲走 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（参与所有细胞代谢）（植物油） 亚麻酸（参与所有细胞代谢）（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（对婴儿大脑和视力发育不可缺）（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生、瘦肉） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋黄、鱼子、鱼、奶） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 Cm（H2O ）n 通式？？？ 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维。 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源。一般木材中，纤维素占40～50%，还有10～30%的半纤维素和20～30%的木质素。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 直链淀粉 支链淀粉或糖原分支点的结构 支链淀粉或糖原分子示意图 纤维素片层结构 植物细胞壁与纤维素的结构 微纤维 纤维素链 植物细胞中的纤维素微纤维 细胞壁 1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。 2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。 3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N 在体内的贮留量比单独摄入时要多。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。 5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。 如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。 6、提供膳食纤维：由于膳食纤维在肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使其部分分解，产物为短链脂肪酸、水、CO2、H2 和CH4。 一般约50%-90%的膳食纤维可被降解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化，还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。 胃里没有消化淀粉的酶。使淀粉和低聚糖能再消化一部分。 小肠内有胰液的α-淀粉酶，其作用和唾液淀粉酶相同，把直链淀粉消化成麦芽糖和麦芽三糖，支链淀粉消化成麦芽糖、麦芽三糖及麦芽低聚糖。 所以消化分两步进行：①肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；②微绒毛膜上的消化，产物是单糖。 1. 碳水化合物适宜摄入量: 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 水分的吸收：小肠 蛋白质的吸收：吸收部位主要在小肠上段 脂肪的吸收：小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠 无机盐和维生素的吸收：小肠和大肠的各个部位都可吸收 * * 氨基酸分子式通式 必需氨基酸 氨