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营养师技能考核指导 第一节 食物选择 第二节 带量食谱编制 第三节 营养教育 第一节 食物选择 一、不同人群食物的合理选择 二、食物成分表的使用 三、中国居民膳食营养素参考摄入量 一、不同人群食物的合理选择 1.孕妇的营养需要《食品营养学》P104 2.乳母的营养需要《食品营养学》P106 3.婴儿的营养需要《食品营养学》P109 4.幼儿的营养需要《食品营养学》P110 5.学龄前儿童的营养需要 同上P115 6.学龄儿童的营养需要 同上P116 7.青少年的营养需要 同上P116 8.老年的营养需要 同上P117 幼儿的营养需要 《营养配餐员》（黄皮）P41 学龄前儿童的营养需要 《营养配餐员》（黄皮）P41 学龄儿童的营养需要 《营养配餐员》（蓝皮）P61 青少年的营养需要 《营养配餐员》(黄皮)P44 +(蓝皮)P62 老年的营养需要 《营养配餐员》(黄皮)P46 +(蓝皮)P64 4级营养师计算题 《营养配餐员》（草绿皮）P97 《营养配餐员》（蓝皮） P35第四题 《营养配餐员》（黄皮）P15.例2-3,4,5 3级营养师计算题 《营养配餐员》（黄皮）P15.例2-3,4,5 《营养配餐员》（蓝皮） P35第四题 《营养配餐员》（黄皮）P24.例2-9 题型:设计不同人群的食谱 要求 （1）适合就餐者的年龄、工作、生理特点； （2）一日食谱的食物种类不少于20种； （3）菜点名准确，配料清楚、合理； （4）色彩搭配合理； （5）符合营养要求（说明设计理由）。 举例P.33(蓝皮) 二、食物成分表的使用 例1:计算300g红烧鲤鱼(植物油10g)的能量。 解： 例2：已知100g豌豆苗（净食部分）能提供121kJ能量，现需90kcal能量，问需要从市场买回多少豌豆苗？ 解： 豌豆苗（净食部分） 能量 100g 121kJ X 376kJ X=100×376÷121=310.7g 第二节 带量食谱编制 相克食物 柿子与毛蟹 柿子与鱿鱼 香瓜与毛蟹 茄子与毛蟹 李子与鸡肉 李子与鸭蛋 南瓜与虾 南瓜与鳝鱼 例3:某儿童全天需能量6.69MJ(1600kcal),利用食物交换份法为其配餐(以市品质量表示 )，并计算所编制食谱中蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。 该食谱中三大营养素计算： Pro量=1600×15%÷4=60（g） CHO量=1600×60%÷4=240（g） Fat量=1600×25%÷9=44.4（g） 食物名称 Pro CHO Fat 谷类（大米150g，150×7.7÷100=11.55 150×76.8÷100=115.2 150×0.6÷100=0.9　.　 富强粉100g） 10.3 74.6 1.1 蔬菜类（苋菜） 500×2.8÷100=14 500×4.1÷100=20.5 500×0.4÷100=2 对虾 80×18.6÷100=14.88 80×2.8÷100=2.24 80×0.8÷100=0.64 瘦猪肉 50×20.3÷100=10.15 50×1.5÷100=0.75 50×6.2÷100=3.1 鸭肉 50×15.5÷100=7.75 50×0.2÷100=0.1 50×19.7÷100=9.85 豆腐干 25×16.2÷100=4.05 25×10.7÷100=2.68 25×3.6÷100=0.9 牛奶