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营养指导与营养配餐 李文芬 授课内容： 一、营养调查 二、营养配餐 一、营养调查 （一）营养调查 1. 膳食调查 2. 人体营养水平的生化检验 3. 营养相关疾病临床体征及症状检查 4. 人体测量指标与评价 （二）膳食调查结果的分析与评价 （三）生活方式调查表设计 （一）营养调查 营养调查： 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 营养调查的目的: 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况。 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查的内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析 营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日 1. 膳食调查 1.1 膳食调查前的知识准备 1.2 常用营养调查方法 答案都是A. 食物成分表： 是描述食物成分及其含量数据的表格。一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的营养素数据。 1.2 常用膳食调查方法： 1.2.1 称重法 1.2.2 记账法 1.2.3 询问法 （24小时回顾法、膳食史法） 1.2.4 化学分析法 1. 称重法 调查对象：个人、家庭或集体单位 方法：对每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重，可计算出摄入生食物重量，根据用餐实际人数，计算出平均每人摄入的生食物重量，将一天各餐结果加起来，得出每人每天摄入的各种生物重量，查食物成分表，可计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般5-7天 优点： 细致、准确，每种食物摄入量调查方面最为准确。 缺点： 根据生食物的摄入量计算出营养素摄入量，没考虑烹调损失。能量和营养素摄入量是通过查食物成分表计算出来的。 耗费人力、物力，只适用小样本人群调查，不适用大样本人群调查。 称重法步骤： 入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日平均摄入的生食物重量 不同性别不同年龄人群折合成年男子的系数 2. 记账法 调查对象：适用于有食物消费详细账目的集体单位食堂，如学校食堂、军队食堂等。 方法：通过查账或记录该单位食堂一定时间内各种食物消耗总量和用餐人数，就可计算出平均每人每日的食物消耗量，再通过查阅食物成分表，最终计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般可统计一个月，一年四季各进行一次。 优点： 比较准确 缺点： 适用范围窄，只适用于有详细账目的集体单位食堂。 没考虑烹调损失。 查食物成分表来计算营养素含量。 3. 询问法 是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。 （1）24h膳食回顾法： 通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 调查对象：适用于大规模人群 方法：询问被调查者前一天或数日主、副食等各种食物的摄入量。成人一般对过去24h的食物摄入情况有较好的记忆，故一般采用24小时回顾法。 优点：简单、易行，适用于大规模人群调查。 缺点：准确性差，因此需要借助食物模具或食物图谱来提高回忆的准确性，不适用于7岁以下和70岁以上老人。 24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h。 食物量通常参照家用量具，食物模型或食物图谱进行估计。 24h膳食回顾调查表的应用 准