三食品感官评定生理学基础.ppt

三、感官作用的生理学基础 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （1）味觉感受器 舌头不是一个光滑均匀的表面。 舌体的表层覆盖着细小的圆锥形线状乳头——起触觉作用 散布在线状乳头处，特别是在舌尖和舌侧处的是稍大些的蘑菇状蕈状乳头——平均含有2~4个味蕾。 在普通成年人舌前部，每一边都有超过100个蕈状乳头，所以平均有几百个味蕾。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （1）味觉感受器 沿着舌体两侧有几条平行的凹槽，这是叶状乳头——每一凹槽包含几百个味蕾。 以倒V形排列在舌后部的是轮廓乳头——含几百个味蕾。 在上腭根部硬的即多骨部分的后面也分布着味蕾。 味蕾的顶端有一小孔与口腔中的外部液体环境相接触，一般认为呈味分子与这一开口或其附近处的微丝相结合。解剖图见下页。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 味蕾剖面图 CE—角化上皮 EC—上皮细胞 RC—味觉受体细胞 TP—味觉孔 A—与受体细胞形成神经腱的初级味觉神经的轴突 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （2）味觉的分类 长期以来，人们提出了作为味觉类别的各种感知特性。但有一点不变，即4种味觉在绝大多数情况下是足够的。 这些典型的味觉是：甜、咸、酸和苦。 人们还提议把其他一些味觉加入到这一组基本味觉类别中，主要有金属味、涩味和鲜味。 鲜味是由谷氨酸单钠刺激产生的一种口腔填充的感觉。 涩味是一种化学引起的触觉的复合感觉。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （2）味觉的分类 金属味很难理解，有时它可以表达为甜料的副口味，有时它也是一种表达符，用于表达特定的病理复发性幻觉味觉紊乱和烧嘴综合症。 关于4种典型味觉对于描述所有的味觉是否充分，现在仍在争论中。 但这4种典型味觉对大多数味觉体验给予了充分的表述，并提供了对实际感官评价相当有用的普遍参照材料。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （3）味觉的功能 味觉有两个重要的功能特性与嗅觉相同—— 适应性和混合物间的相互影响 适应性定义为在持续刺激的条件下反应的降低，这是大多数感官系统的特性。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （3）味觉的功能 味觉适应性举例 在咸味适应后，大多数人对水会产生酸或苦的味觉。在适应浓度之上，有咸味；在适应浓度时，略微有咸或没有味道；低于适应浓度，有一种酸或苦味。在咸味适应后再提供水，则酸-苦味表现得更强烈。 水可以表现出4种味觉中的任何一种，这主要取决于它之前是什么味道。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （3）味觉的功能 味觉第二个功能是对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖作用的趋势。 如奎宁+蔗糖溶液的甜味单独蔗糖溶液甜，混合液的苦味单独奎宁溶液苦。 所有四种基本味觉都表现出这一抑制模式，一般称作混合抑制作用。 1、味觉的解剖学、生理学及功能 （3）味觉的功能 在许多食品中，这些相互作用在决定风味的整体要求以及它们之间如何平衡时很重要。 例如，在水果饮料和葡萄酒中，酸类物质的酸味可以部分地被糖的甜味所掩盖，因此，糖有两个作用：带来其自身的愉快口味，同时降低可能是一种令人讨厌的酸味强度。 三、感官作用的生理学基础 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 可以证明，对风味多样性贡献最大的是被嗅觉受体所感知的挥发性或空气可传播的分子。 无论是通过外部鼻孔普通吸气所嗅到的，还是由于存在于口腔中的气味所引起的，我们将了解的作为食品风味的广泛差异是由嗅觉进行判断的。 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 我们通常所谈论的味觉中许多其实是嗅觉。 例如柠檬的柠檬味特性并不是来自于柠檬的口感（仅仅是酸、甜和苦），而是来自于萜烯类芳香化合物，它们出现在口腔中，向上从后方进入鼻腔，与吸气方向相反。 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 捏紧鼻子吮吸一口果汁，注意口腔中的感觉主要是甜味和酸味。 闭紧嘴咽下样品，放开鼻子并呼气，大约1s内水果的风味就会出现。捏紧鼻子有效地阻止了挥发性风味物质通过鼻通道到达嗅觉受体。 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 当由于吞咽和呼气使物质更易于通过这一通道时，嗅觉就变得很明显。 嗅觉受体位于鼻腔上部两张邮票大小的上皮部分内。这一比较偏僻的位置可能对防止损害具有一定的保护作用。 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 （1）嗅觉特性 鼻子每侧有数百万的受体，上面长满纤毛（见下页）。纤毛的作用可以极大地增加受体暴露于化学刺激物的面积。 不象味觉感受器是一些分化的上皮细胞，嗅觉感受器是真正的神经细胞，但它们又不是通常的感觉神经细胞，其存活期有限，在1个月内死亡并被更新。 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 鼻解剖图 n-外鼻孔 t-鼻甲骨 ph-鼻烟 ob-基于前脑的嗅觉小球 oe-嗅觉上皮 2、嗅觉的解剖学、生理学及功能 嗅觉上皮