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中医学药膳与养生
中 医 药 膳 与 养 生 ;一. 药膳渊源; 明代医药巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料,仅谷、菜、果三部就收载有300种。
清代王孟英著有《随息居饮食谱》,黄云鹄(hú)著有《粥谱》,曹庭栋著有《老老恒言》,这一时期食疗重视素食。
近年来,随着预防医学和康复医学的发展,食疗药膳更加受到重视,保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展,结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。
;二. 药膳分类;(二)按形状分类:
菜肴类:是药膳的一大类,是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料,配以一定比例的中药烹调而成,具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。
主食类:以米、麦为基本原料,加入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。
粥食类:以米、麦等为主料,加入适量的中药煮成半流质状态的膳食,尤以广东的各种粥食,品种繁多。
汤羹类:此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主,加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。
饮料类:此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体,如广东的“王老吉”凉茶。
酒类:此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。
;(三)按制作方法分类:
有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。
制作方法与油温的关系:
三熘、五炒、七爆、九炸。;(四)按作用分类:
保健益寿类: 选用药性平和,具有调补强身,扶正固本的药膳,达到促进发育,调理气血,抗衰延年的目的,可分为儿
童、妇女和老年保健药膳。
预防治疗类: 春夏秋冬四季天气不同,可选用合适药膳预防
季节病的发生,如夏天服绿豆汤防中暑,秋天食用川贝炖雪
梨防燥咳等。对于各种病症,可按药效功能配制:解表药膳、
清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。
滋补强身类: 此类药膳是供体弱无病的人食用,有增强体质
的作用,主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。 ;三 . 药膳特点;(二)药膳以传统的烹调为手段,将中药和中餐有机结合起来。
药膳是由药物(中药材)、食物和调料三部分组成。它是取药物之性,用药物之味,食药相辅而具有药物功效和食品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起,是医疗食养结合的好形式,在日常生活中应用广泛,常用保健药膳可选的动、植物作为原料有500余种,如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。
;(三)药膳以治病、保健和强身为目的
食用一般膳食主要为了消除饥饿,维持生存,增强体质,促进健康和获得一种物质享受;服用药物的目的是为了治疗疾病;而食用药膳则是使有病者得到治疗,使体弱者增进健康,使健康者更强壮。
;四. 药膳制作方法;熬: 将药物与食物同时下锅,注入清水,先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长,多需3小时以上,适用于含胶质重的原料。特点是汁稠
味浓。如银耳羹、雪梨膏。
炒: 将油锅烧热,放入药膳原料,在大火上快速翻炒至熟,或断生。特点是用时短,汤汁少,鲜香,或滑嫩,或脆生。有生煸、回锅(熟炒)、滑炒、干煸之分。
爆: 多用于动物性原料。将原料经初步热处理后,先用热油锅煸炒辅料,再放入主料,倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油,短时间加热,迅速出锅,成菜脆嫩鲜香。
熘: 原料调味后,经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热,再以热油煸炒辅料,加入主料,然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡。特点是成菜清亮透明,鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。
炸: 先在锅里放入较多的油加热,再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制,也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、 酥炸、包炸之分。
其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。
;四. 药膳制作方法;五. 药膳应用原则;血虚证:面色萎黄或淡白,唇、舌、指甲色浅,毛发枯落,舌质淡,脉细,血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为四物汤:当归、川芎、地黄、芍药。心血虚可兼见心烦、健忘、失眠多梦等,可选用夜交藤、柏子仁等。肝血虚可兼见头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症,可选用当归炖乌鸡,阿胶猪肝羹,酸枣仁粥等调养。
阴虚
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