厨房日常工作流程厨房日常工作流程.doc

厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各自安排工作。17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报审批后再交采购部准备。21：00 由厨师进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持人力资源的活力和竞争力。本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。 一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。 点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分必要的。 要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。 二、质量与出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。 点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心。 一、厨房考勤制度 　　1、 厨工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 　　2、 穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。 　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 ?二、厨房卫生管理制度 　　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 　　3、 定期清洗抽油烟设备。 　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、