香精香料讲义课件.ppt

電解水殺菌技術 * * 第三章 香料、香精 Perfumery §1 概述 一、食品的香气 食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔 它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、施肥等方面的差别而有所不同 柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯 b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分 日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类 C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。 D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，必威体育精装版也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。 E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯 F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类 2 食品型香气 菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气) 美拉德反应 蔬菜的香气 (香菜) 谷类香气 茶的香气 肉的香气 (烤羊肉串) 乳香 酒香 二、香气的衡量指标 食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知 香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度 香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引出的定义 香气值 香味物质的浓度 阈值 = 香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。 什么时间对香味的感觉最为敏锐？ 香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。 三、香味剂的定义 是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂 香原料 人造香料 天然香料 单离香料 合成香料 动物性香料 麝香、龙涎香 植物性香料 香草、桔子油 非提制品 提制品 油树脂 浸膏 酊剂 精油 香辛料 配制香精(调合香料) 麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物 龙涎香：抺香鲸肠内的结石 香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒) 浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。 油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品 精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。 酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。 §2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。 呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为发香团 page 128 §3 香料 一、天然香料 1 可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用： 赋予食品可可香 甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气 使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点 二、合成香