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酒类知识与酒吧管理
《酒类知识与酒吧管理》 教学目的: 总体: 掌握有关酒类的基础知识和酒吧管理的基本 方法, 以适应饭店餐饮部门的实际工作需要。 具体:? 能够对各种酒品进行区分; ? 能够知道酒类总的生产原理及基本 生产工艺; ? 了解各种酒品的生产方法; ? 懂得餐饮搭配的基本原理及原则; ? 能辨认、使用各种不同的杯具,懂得酒品及 酒吧 服务的要点; ? 了解混合酒的基本制作方法; ? 掌握酒吧管理的基本方法。 《酒品知识与酒吧管理》各章目录 第一部分:酒类基础知识 ? 第一章 酒类生产原理及基本生产工艺? 第二章 酒类的起源? 第三章 酒品的分类和命名 第二部分:各类酒品基本知识 第四章 发酵酒? 第五章 蒸馏酒 第六章 配制酒 第七章 混合酒 ? 第三部分:酒吧管理知识? 第八章 酒吧的后台管理? 第九章 酒吧的前台管理 需首先弄清楚的几个问题: *饮料”的概念(Beverage)? 国内:凡可以饮用的液体。 ? 国外:A liquid for drinking esp. one that is not water, medicine , or alcohol. ? 引自《Longman Dictionary of Contemporary English》 ?“饮料”的分类: 1、按饮料的物理形态分类 (1)固态饮料 (2)液态饮料 2、按饮料中有否含二氧化碳分类 (1)碳酸饮料 (2)非碳酸饮料 ? 3、按饮料中有否含乙醇分类 (1)酒精饮料(Alcoholic Beverage) (2)非酒精饮料(Non-Alcoholic Beverage;Soft Drink ) 第一章 酒类生产原理 及基本生产工艺 第一节 酒类定义和乙醇的特性? 一、酒类的定义? 1???国内: 凡含有酒精成份(乙醇)的饮料都可以称为酒。 2???国外: Any potable liquid containing from 1/2 to 751/2 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage. 引自《 Grossman’s Guide to Wines, Beers, and Spirit》. 二、乙醇的特性(物理特性) (1)乙醇(Ethyl Alcohol)在常温下呈 液态;沸点为78.3℃,冰点为 - 114℃;无色透明,极易挥发燃烧。 (2)?不易感染杂菌,刺激性较强。 (3)?可溶解酸、碱和少量油类。 (4)?可溶于水,乙醇与水相互作用释放出热,体积收缩,以53%乙醇(53? )与 水分子结合最紧密。 三 酒液中酒精含量的表示法 (一) 标准酒度法(G.??L法;容量百分比法) Vol. 43%;G.L 43?;43%; 43度 (二) 酒精强度法(Proof法) 1 U.S Proof - Proof 86 2 U.K Proof (三) 三种酒度换算 1、标准酒度×1.75 = 英制酒精强度 2、标准酒度×2 = 美制酒精强度 3、英制酒精强度×8/7 =美制酒精强度 ? 四、酒液中的主要成份 (一) 乙醇 (二) 水 (三) 其他物质 1、甲醇(Methyl Alcohol Wood Alcohol) 2、??? 醛类 3、??? 酯类 4、??? 酸类、糖份、杂醇油、铅类等等 ? 第二节 酒类的生产原理 一、简介 (一)总体 建立在微生物学的基础上 (二)具体
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