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第一章乳粉生产技术
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级
课题 第一章 乳粉生产技术
第一节 配方乳粉的调制原则及生产 目的要求 了解:干燥的方法、
掌握:原理、特点、机理 重点难点 一、何谓乳粉
二、乳粉之起源
三、乳粉的分类 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结
讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析 ?
第一章 乳粉生产技术
第一节 配方乳粉的调制原则及生产
一、何谓乳粉
乳粉又名奶粉,它是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
二、乳粉之起源
三、乳粉的分类
1、按乳粉生产设备类型分类:
a滚筒干燥法乳粉
将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜,以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行热交换,促进干燥作用。且随着滚筒的回转,乳粉能自动地由滚筒上剥离下来,完成干燥。
b喷雾干燥法乳粉
原理:(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴
(2)液滴与热风均匀混合,迅速进行热交换而使水分蒸发。
2、按乳粉热处理强度分类
a低温处理粉
b中温处理粉
c高温处理粉
脱脂乳粉按热处理强度分类
分类 温度/时间 WPNI/(mg/g)
特低热粉(LH) <70℃ 未测定
低热粉(MH) 70 ℃/15s 6.0
中热粉(MH) 85 ℃/20s 5.0~6.0
中热粉(MH) 90 ℃/30s 4.0~5.0
中热粉(MH) 95℃/30s 3.0~4.0
中高热(MH) 124℃/30s 1.5~2.0
高热 (HH) 约135℃/30s <1.4
高热高稳定性(HHHS) 约135℃/30s <1.4
3、按原料处理工艺不分类
(1)全脂乳粉
全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化,在室温下只能保藏3个月。
(2)脱脂乳粉
用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好(通常达1年以上),可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
(3)速溶乳粉
将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
(4)配制乳粉
在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。
(5)加糖乳粉
新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
(6)冰激凌粉
在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。
(7)奶油粉??? 将稀奶油经干燥而制成的粉状物,与稀奶油相比保藏期长,储藏和运辅方便。
(8)麦精乳粉??? 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。
(9)乳清粉
将制造
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