常见烹饪原料的基础.ppt

第一章：常见烹饪原料的基础知识 1－1 植物性的烹饪原料 分类：1：蔬菜类 2：水果类 3：粮豆类 一：蔬菜类分为：根类、茎类、叶类、花类，瓜茄类、菌藻类。 主要营养素提供： 维生素、膳食纤维、矿物质 A：碳水化合物：膳食纤维（叶类茎类）淀粉（根茎类）低聚糖（瓜茄类） B： 脂肪：微量 C：蛋白质：含量1％－3％（100斤可食部分） D：维生素：VC 胡萝卜素 E：生物类黄酮：一类维生素，同VC相似，有抗氧化性，防新脑血管疾病 F：酶类：杀菌物质，具有特殊功能的物质。 1：叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 营养素提供：胡萝卜VB2，VC和矿物质和膳食纤维，蛋白质较低1％－2％，脂肪：不是10％，碳水化合物：2－4％，膳食纤维：1.5％。 芹菜 芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌。深受人们喜爱。进来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。 功效：芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。 芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜的叶、茎有挥发性物质，别具芳香、能增强人的食欲。 芹菜汁还有降血糖作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防通风有较好效果。 芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”曾被古希腊的僧侣列为禁食，泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。 适者如斯： 适合所有人食用。使用量： 每餐50克。特别提示：芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。健康红绿灯： 芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。 菠菜： 古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”又叫波斯菜，赤根菜。《本草纲目》中认为，食用菠菜可以“通血脉、开胸膈，下气调中，止渴润燥”古代阿拉伯人也称之为“蔬菜之王”菠菜不仅含有大量的B胡萝卜素和铁，也是维生素B6，叶酸、铁和钾的极佳来源。 功效： 如果你的脸色不佳就请常吃菠菜，它对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人。因此被推崇为养颜佳品。 菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。 丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎，夜盲症等维生素缺乏症的发生。 博采众含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老，促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。 哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2至4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。 适者如斯： 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。 电脑工作者，爱美的人应该常食菠菜。 糖尿病人（尤其2型糖尿病人）经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。适用量： 每餐80到100克。 特别提示： 很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜，水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。 健康红绿灯： 婴幼儿和缺钙，软骨病，肺结核、肾结石，腹泻的人不宜吃生的菠菜。 虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血，尤其是不宜给小孩多吃。 油菜： 油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科的植物，油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者，据专家测定，油菜中含有多种营养素，所含的维生素C比大白菜高1倍多。 功效： 油菜中含有丰富的钙，铁和维生素C，胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，一定会收到意想不到的美容效果。 油菜还有促进血液循环，散血消肿的作用，孕妇产后瘀血腹痛，丹毒，肿痛脓疮者可通过食用油菜来辅助治疗。 油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。 美国国立癌症研究所发现，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。适者如斯： 一般人都适合食用。适用量： 每餐150克。 特别提示： 使用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可以保持鲜脆，又可以使其营养成分不被破坏。 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引起癌症。 健康红绿灯： 孕早期妇女，小儿麻疹后期，患有疥疮，狐臭的人要少食。 大头菜： 大头菜即芥菜，又称芜菁，芥辣、芥菜疙