第八章 营养与食品安全.pptx

第八章 营养与食品安全陈 薇安徽营养师俱乐部教学研发中心总监国家高级营养师中西医结合医师安徽“百场公益讲座”特聘营养讲师知食健康营养门诊首席营养专家徽商广播“帮女郎”特邀嘉宾江淮晨报“名师进学堂”特邀嘉宾合肥电视台特邀嘉宾安徽多家媒体撰稿人1423目录营养学基础平衡膳食食品安全保健食品1营养学基础一、营养素1、营养和营养素的基本概念营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。蛋白质水脂类营养素维生素碳水化合物矿物质2、营养素的分类脂肪酸碳水化合物常量元素 微量元素维生素 水异亮氨酸亚油酸?钾碘维生素A?亮氨酸α-亚麻酸?钠硒维生素D?赖氨酸??钙铜维生素E?蛋氨酸??镁钼维生素K?苯丙氨酸??硫铬维生素B1?苏氨酸??磷钻维生素B2?色氨酸??氯铁维生素B6?缬氨酸???锌烟酸?组氨酸????泛酸??????叶酸??????维生素B12??????生物素??????胆碱??????维生素C?氨基酸3、膳食营养素参考摄入量平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI）:相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。RNI是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：个体需要量资料不足无法计算EAR时采用。AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的制定考虑到预防营养缺乏的需要，也纳入了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。UL的制定是基于最大无作用剂量，再加上安全系数。二、能量和宏量营养素能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。1 Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1、碳水化合物糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(≥10)淀粉直链与支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素、果胶、亲水胶质物（1）碳水化合物的分类（2）血糖生成指数（GI） 食物对人体的一种生理效应的参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平的百分比值。当GI在55以下时，该食物为低GI食物当GI在55～75之间时，为中GI食物当GI在75以上时，该食物为高GI食物（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源占总热能的55%～65%应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等。限制纯能量食物（蔗糖）粮谷类 薯类2、脂类（1）脂类的组成和分类脂肪的分类必须脂肪酸：亚油酸和ɑ-亚麻酸膳食脂肪参考摄入量和脂类食物来源3、蛋白质（1）蛋白质组成1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为： 3.5％×6.25=21.88%完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，促进生长发育种类齐全，但数量不足，比例不当，可维持生命种类不全，不能促进生长发育，不能维持生命（2）蛋白质的分类（3）氨基酸自然界中的氨基酸有300多种，而人体蛋白质的氨基酸只有20种氨基酸的分类 必需氨基酸—异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(幼儿必需氨基酸) 半必需氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸.(半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成) 非必须氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸限制性氨基酸与优质蛋白 食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。 动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必