HACCP体系在月饼生产中的应用.docVIP

毕 业 论 文（设计） 题 目 指导老师 专业班级 姓 名 学 号 2015年5月日  HACCP 基本原理对月饼生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了原料验收、烘焙、包装封口、金属探测为月饼生产中的关键控制点，并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施，制定了HACCP 控制表，最后用食品安全性检验方法对HACCP 体系检验查证，将危害分析降到最低限度，确保月饼生产的质量安全，提高月饼合格率。 关键词：；目 录引言 1 1月饼工艺流程图 1 1.1工艺描述 1 2 月饼生产过程危害性分析 2 2.1由生物因素引起的危害 2 2.2由化学因素引起的危害 2 2.3由物理因素引起的危害 2 2.4危害分析工作单 3 3 确定关键控制点 5 4纠偏措施和监控机制 5 5制定HACCP 控制表, 确定HACCP 系统档案记录及验证 5 5.1 HACCP计划表分析 6 6 HACCP系统档案记录及评估 7 7 实施Haccp计划前后对比 7 8 结论 7 参考文献 8 Hazard Analysis Critical Control Point）是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP系统，是以进行危害分析（HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支脏的食品卫生质量管理系统，强调预防为主。[1]它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。月饼是中秋节日必备的烘焙食品，月饼在生产、销售过程中面临最多的问题是月饼保质期不长、容易变质，在理化方面，常常由于酸价高、过氧化值超标导致油脂的劣变，影响月饼的质量。[2]本文就HACCP在月饼生产中的应用作了探讨，对加工过程各个环节及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点，并对实施途径作了探讨。 1 月饼生产工艺流程图 原料接收→制皮→包馅料→除蛋清→包蛋黄→打蛋→扫蛋液→烘焙→冷却→内包装材料验收贮存→外包装封口→金属探测→入库 1.1工艺描述 原料接收：原辅料包括面粉，食用油，白砂糖，鸡蛋，这些原料需索取并查验供应单位的卫生许可证，产品合格证，检验检疫报告和标签。 制饼皮：按照标准制饼皮，抽查饼皮的重量是否为达到或超过标准要求。[3]制备好的皮料皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉,确保无杂质。 包馅料：严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。 除蛋清：除蛋清过程中要注意不要掉入碎蛋壳，注意操作员工的卫生。 包蛋黄：在月饼中包入蛋黄，必须将蛋黄埋在中间再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。 扫蛋液：预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。按出炉的先后顺序扫浆, 扫蛋浆后立即入炉。 烘焙：平烤炉：面火200±10℃，底火170±10℃（按不同规格的月饼设定烘烤时间）125克、185克月饼烘烤18±1分钟。60克月饼烘烤13±1分钟。 冷却：烘好的月饼立即送至冷却间冷却，用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。 包装封口：包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。 金属探测:将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测,剔除含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明碎屑的来源。 入库：确保仓库干燥清洁，消毒彻底。 2 月饼生产过程危害性分析 月饼从原料验收到产品成型是一个比较复杂的过程，常见的危害包括生物性危害（致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物）、化学性危害（杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等）、物理性危害（金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等）。[4] 2.1由生物因素引起的危害 在原料接收的时候，主要有致病菌的危害，以及生产环境过程中的危害，生产厂房不清洁，都会导致微生物增生，操作人员的个人卫生都会导致致病菌的污染，要严格控制这些危害。 2.2由化学因素引起的危害 要对原料进行严格调查，确保原料无重金属污染、无农药残留，检验原料中是否含有有毒的化学物质，检查原料是否使用二氧化硫、二硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。 2.3由物理因素引起的危害 月饼生产中，会受到原料中杂质、操作过程中不慎引入杂质，这要求原料验收、操作等过程中去除可