乳与乳制品的检验.ppt

第十一章 乳与乳制品的卫生检验 第一节 概述 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 二、乳的理化性状 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。 （一）色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。 （二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。 （三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。 （四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。 （五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。 三、牛乳的化学组成 4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。 五、乳与乳制品进行卫生检验的意义 1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。 (二) 乳的理化指标 反应式为： NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2 ⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 ②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。 ③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。 ④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。 ⑤乙醚应不含过氧化物。 ⑶注意事项 ①操作过程中加入一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂肪完全而迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。 ②本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈黑色，不易观察结果；过稀则酪蛋白不能完全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.820~1.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫酸100mL与7~8mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。 ③操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。 ④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃的范围内。 ⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 ⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。 3.巴布科克法 适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法