中餐烹调工艺的篇模块.ppt

模块六 中餐烹调工艺的卫生 【学习重点】 通过学习，使学生全面了解和熟悉膳食中冷菜、热菜、面点工艺中的卫生要求与规范。 操作人员与操作环境的卫生问题。了解解决这些问题的方法和措施。 【案例导入】 “四川泡菜”是一道传统的家常菜肴，但我们经常在不同的场合上碰到朋友问到“泡菜是否导致癌症”这样的问题。人们的这种疑问，主要涉及泡菜腌制时的两个问题：一是腌制时间的长短；二是是否使用了亚硝酸盐。实质上就是烹饪卫生问题，这涉及厨师的责任和经验。 【学习内容】 四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求 1．洗手消毒 2. 穿工作服、戴工作帽和口罩 3. 冷菜制作的时间与速度的要求 4. 冷盘菜品的保鲜要求 5. 冷菜隔日食用的卫生要求 6. 冷菜点缀中的卫生与安全要求 五、冷菜原料的卫生与安全控制 冷菜原料的选择使用要特别严谨，因为它对冷盘菜品的卫生质量与安全保障有着举足轻重的影响。 项目二　热菜工艺中的卫生 一、烹调场所 （一）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。 （二）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 （三）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 二、原料粗加工间加工的要求： 不加工变质，有异物、异味的禽、蛋、水产、肉类和蔬菜，保质保鲜。加工用的刀、墩、案板、机械、用具、容器要洗刷干净，定位存放。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物，无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣，有条件的单位要荤素分开加工。 三、热菜间环境的卫生要求 在烹调蒸煮方面：严格把关，污秽不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。 四、食品添加剂与调味品的使用上的卫生要求 1. 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校餐厅不得贮存亚硝酸盐。 2. 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。 3. 烹调菜肴时必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。 4. 调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 五、热菜烹调中的卫生 1．洗手消毒，穿工作服戴口罩。 2．热菜时间与速度的要求： 3．煎炸食用油高温(230℃以上)多次使用后，凡颜色变深具有异味的油脂要坚决废弃。 4．品尝菜肴要用专用工具。 5. 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 6. 热菜出菜的卫生要求： 7. 烧烤加工卫生要求： 六、热菜制作工具及设备的卫生控制 加工工具与设备在热菜制作中发挥的作用是巨大的，离开了烹饪加工工具，热菜制作无从谈起，因此，我们在实际操作中就是要锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 七、热菜点缀与餐盘装饰的卫生 1．选用对人体无毒无害的原料。 2．蔬菜水果等原料必须彻底洗净。 3．用于装饰的贝壳、雨花石等必须进行严格的消毒处理。 4．不作食用的果蔬原料作装饰物时（如南瓜雕刻作品），要用可食果蔬原料分隔，使其不与菜肴直接接触。 5．可食性装饰原料不应用人工合成色素着色。 6．拼摆、整理餐盘装饰时，应在操作时戴一次性手套或消毒后再进行操作。餐盘装饰完成后，如果不是即时盛装菜肴，需要用保鲜膜将餐盘封裹严实。 （二）从业人员个人卫生 1．烹饪工艺中的日常工作生活中做到“四勤”： (1)勤洗手、剪指甲。 (2)勤洗澡、理发。 (3)勤晒衣服、被褥。 (4)勤换工作服。 2．烹饪人员在工作期间的卫生 (1)手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 (6)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 (7)不要对着菜品大声讲话、咳嗽或打喷嚏，在宾客面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 (8)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为，进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 (9)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 * * 中餐烹调工艺 的卫生 冷菜工艺 中