产万瓶发酵豆乳生产线工艺设计.ppt

年产3000万瓶发酵豆乳生产线工艺设计 专业：食品质量与安全 学号：5603506033 学生姓名：万金玲 指导老师：万茵 主要内容 1选题依据及意义 2建厂的条件和厂地方案 3工厂图纸的设计 4工厂的生产工艺设计 5质量控制 6投资概算、项目投资经济评价及衡算 7工厂机构 8致谢 2建厂的条件和厂地方案 我们初步决定在南昌长堎外商投资工业区建设一座年产3000万瓶新型豆乳加工工厂，考虑到了以下几个因素： ⑴项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电和雄厚的科技实力及人才优势，方便原料、燃料供应和产品营销，并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作条件，能确保水质良好的水源和充足的水量。 ⑵南昌长堎外商投资工业区地处市郊村镇众多，并与南昌市中心相邻，而且可以承受消费本产品的能力，有一定购买能力。 建厂规模 年产量：3000万瓶发酵豆乳(规格：220mL/瓶)。 生产范围：发酵豆乳（嗜酸乳杆菌发酵豆乳）。 发展规划：四年后，生产规模扩大1倍，年产量到6000万瓶，并且在国内市场有一定的知名度，同时占据地域性垄断地位。 3工厂图纸的设计 工厂总平面设计的基本原则 总平面设计的内容 1.大豆干燥机 2.大豆脱皮机 3.大豆灭酶粗磨机组 4.微化分离机组 5.混合配料系统 6.超高温杀菌脱腥机 7.高压均质系统 8.发酵罐 9.灌装封口机 10.灭菌机组 11.贴标喷码机 4工厂的生产工艺设计 工艺流程 配料→溶解 大豆→挑选除杂→清洗浸泡→磨浆→过滤 →混合→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品 菌种的制备 在无菌条件下取少许嗜酸乳杆菌冻干粉于MRS液体培养基中，37℃培养24h，按质量分数为1%的接种量接入到灭菌脱脂乳中，37℃培养至凝乳，连续培养几代，直至活力恢复。按1%的接种量将活化后的嗜酸乳杆菌接入到不同浓度梯度的豆乳、脱脂乳混合培养基中驯化培养，将驯化后的菌种扩培为生产发酵剂。 豆乳的制备 挑选颗粒饱满、无杂质、无霉变和虫蛀的大豆，清水漂洗干净，加入适量的水浸泡过夜，磨浆前加入沸水烫漂15min，按1:6的豆水比热水磨浆，制得基本无腥味的豆乳。 混合、灭菌 在豆乳中添加一定比例的蔗糖和脱脂乳粉，在60℃左右搅拌5～10min。将混合好的豆乳在116℃杀菌10～15min，灭菌后的豆乳冷却至40～45℃备用。 接种 将驯化好的工作发酵剂，按2％～3％的接种量接入灭菌的豆乳中，置于39～41℃温度下发酵。 后熟 技术要求 ⑴ 原辅材料要求 原辅材料应符合GB/T 10791的规定。 ⑵ 感官要求 色泽：乳白或淡乳黄色或与所添加风味料相应的色泽。 香气：具有豆乳应有的香气，以及所添加风味料相应的香气，无豆腥和其他不良气味。 滋味：具有该产品应有的滋味，甜味适中，无异味。 外观：乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的粘稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 ⑶ 净含量公差 净含量允许公差±2%，同一批产品所抽样品的平均净含量不低于标明含量。 ⑷ 理化指标 总固形物 g/100mL≥3.0 蛋白质%≥ 3.2 乳化剂：按 GB 2760 规定 防腐剂：不得检出 尿素酶活性：定量法mg/g 为0；定性法为阴性 砷mg/kg≤ 0.2 铅mg/kg≤0.3 铜mg/kg≤5.0 ⑸微生物指标 细菌总数(菌落数) 个/mL ≤ 100 大肠菌群 个/mL ≤ 8 致病菌 不得检出 酶菌、酵母 个/mL ≤ 20 工艺流程图 5质量控制 发酵豆奶饮料生产中造成危害的因素主要有物理性危害、化学性危害和微生物污染。发酵豆奶饮料生产过程中的微生物危害主要包括细菌、酵母菌及霉菌的污染；化学危害物主要来自大豆生长与贮藏期间所使用的杀菌剂，杀虫剂等农药残留；物理危害物在酸豆奶生产中不起主要作用，但分析中仍然考虑这部分危害。根据发酵豆奶饮料生产工艺流程，采用HACCP管理系统CCP的判定方法，确定发酵豆奶饮料整个生产过程中的7个CCP环节：原料选择、磨浆、配料、均质、杀菌、接种、发酵。 6投资概算、项目投资经济评价及衡算 项目投资经济评价 名目 指标 年总产量