第五章-蛋白质.ppt

——蛋白质 第五章 蛋白质 教学目标 了解蛋白质和氨基酸的化学组成和结构； 了解蛋白质和氨基酸的分类； 掌握营养必需氨基酸的种类； 掌握蛋白质和氨基酸的理化性质； 理解蛋白质性质在烹饪中的应用。 第五章 蛋白质 第一节 氨基酸和肽 第二节 蛋白质的结构和分类 第三节 蛋白质的性质及在烹饪中的利用 第一节 氨基酸和肽 一、氨基酸的结构和分类 二、α-氨基酸的理化性质 三、肽 蛋白质概述 来源：动物、植物种子（食物原料） 生理意义 构成元素 表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 蛋白质的元素组成 C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量相近，都约为16％。 蛋白质构成 蛋白质平均含氮量为16％ 蛋白质的量=6.25×N含量6.25称为蛋白质系数 氨基酸是指有机物分子中含有显碱性的氨基和显酸性的羧基的一类两性化合物。 除甘氨酸外，氨基酸通式如下： 一、氨基酸的分类 1、营养学： 必需氨基酸 非必需氨基酸 必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度慢，必须从食物中补充的氨基酸。 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸、精氨酸——婴儿必需） 非必需氨基酸 非必需氨基酸是人体能自行合成的氨基酸——食物提供的数量不足，也不会产生营养不良现象 。 2、一个氨基酸分子中氨基和羧基的数目： 中性氨基酸 碱性氨基酸 酸性氨基酸 二、α-氨基酸的理化性质 1．水解性、酸碱性 2．味觉效果 3．α-氨基酸的化学反应 结晶性和熔点 1．水解性、酸碱性 水解性 α-氨基酸是离子型化合物，除酪氨酸和胱氨酸（由半胱氨酸生成）外，其它氨基酸都能溶于水。 酸碱性性质 酸碱性性质——氨基酸和蛋白质都含有酸性和碱性基团，同时表现出酸和碱的性质，也叫两性性质。 等电点（PI) 2．味觉效果（甘油醛） α-氨基酸都呈现味感。 D-氨基酸多数带有甜味； L-氨基酸——侧链R基团不同——甜、苦、鲜、酸四味。 谷氨酸钠呈鲜味。 3．α-氨基酸的化学反应 酸碱反应——羧基和氨基体现。 侧链R 基也同样表现其特有性质。 氨基酸显著的显色反应——与水合茚三酮的显色反应——定性、定量分析依据。 与茚三酮反应 生成的紫色； 定量分析—先氧化还原再缩合反应得最终产物。 氨基发生的反应 黄蛋白反应 蛋白黄反应-带有苯环的蛋白质与浓硝酸混合加热后呈现黄色的反应。 反应原理：硝酸对苯环发生硝化作用，生成黄色的芳香硝基化合物，使蛋白质发生变性。 浓硝酸滴到皮肤上，过一段时间皮肤就会发黄，数天后死皮褪去，就是因为这个原因。 生成的黄色冷却后，若再与碱或氨水接触，则颜色转变为橙黄色。 带有苯环的氨基酸包括：酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸 黄蛋白反应 两分子α-氨基酸的氨基和羧基之间互相作用，失去一分子的水形成肽链——α-氨基酸的缩合反应。 肽链 肽链 三、肽 α-氨基酸的双分子缩合反应的生成物叫做肽，结构特征是含有肽键。 (－CO－NH－) 两个α-氨基酸缩合——二肽； 三个α-氨基酸缩合——三肽； 多个α-氨基酸缩合——多肽。 第二节 蛋白质的结构和分类 一、蛋白质的分子结构 二、蛋白质的分类 蛋白质结构 一级结构 基本结构 二级结构 蛋白质结构层次 三级结构 空间结构 四级结构 蛋白质一级结构 蛋白质中各种氨基酸按照一定的顺序排列构成的肽链骨架。 比较稳定，不容易发生变化。 维持作用力：肽键、二硫键 稳定蛋白质结构与蛋白质生物活性有关 空间结构-二级结构 多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况，不涉及各R侧链的空间排布。 已经测定的蛋白质二级结构包括： α-螺旋、β-折叠、β-转角 氢键、链间氢键 蛋白质三级结构 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的空间三维结构。 三维结构主要是氨基酸残基侧链间的结合 氢键、疏水键、盐键、范德华力