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仇农学苹果浓缩汁质量问题解析
内 容 Contents ● 1、苹果浓缩汁产业回顾与问题扫描 2、果汁褐变 3、苹果浓缩汁的色值控制 4、苹果浓缩汁的后混浊与二次混浊 回顾 基于苹果深加工与全程质量控制,针对加工关键 工艺、产品质量与安全及皮渣综合利用等方面所涉及 的关键技术进行突破,在加工中采用褐变控制技术、 复合酶酶解工艺、膜过滤、树脂吸附和微生物控制技 术,结合包装贮藏条件的优化,解决浓缩苹果汁容易 发送褐变、二次混浊农药残留、棒曲霉素和耐热菌超 标等问题,对提升我国苹果汁加工企业总体技术水 平,提高产品质量具有极大的促进作用。 关键问题: …安全问题 …质量与标准问题 …关键技术与设备问题 …原料生产与产业化问题 …行业发展问题(如:无序竞争与兼并重组问题) …产业能力与创新能力(核心竞争力)问题 …人才问题 …投资问题 …… 中国苹果汁的生产标准与质量控制 生产标准(GB,CAC,FDA,EC,AIJN,SGF等): 质量控制过程 质量控制过程 果汁褐变是指果汁加工和贮藏过程中颜色发生改 变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味,而 且还会造成营养物质的丢失。褐变包括酶促褐变和非 酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚 类物质氧化变色、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变几 种类型。 2.1 苹果浓缩汁的酶促褐变及其控制 2.1.1 酶促褐变的形成 在果浆或果汁中,酶从破碎的组织细胞中逸出,酶的活性大幅 增强,最主要的是多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸氧化酶(ASO) 和过氧化物酶(POD)等三种酶催化果汁褐变反应。在果汁的加工过 程中,酚类物质的酶氧化褐变是最主要的。 PPO(一种含铜离子的膜蛋白酶) 能氧化组织中酚类物质形成邻 醌,醌聚合形成褐色物质,导致褐变发生。 在正常的情况下,氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着 动态平衡,当组织破坏后氧就大量侵入,打破了氧化还原反应的平 衡,于是发生氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色。 酶促褐变所需条件:酚酶、底物、氧。 酚酶:是以氧为受氢体的末端氧化酶,是两种酶的复合体,其一是甲酚酶(又称酚羟化酶),作用于一元酚,其二是儿茶酚酶(又称为多元酚氧化酶),作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类,能直接催化氧化底物酚类,它最适pH为7,较耐热,在100 ℃可钝化。 底物:适当结构的酚类物质,如酪氨酸(马铃薯等)、儿茶酚、3、4?二羟基苯乙胺(香蕉),而在桃、苹果中褐变的关键物质是绿原酸。 机理:在酚酶作用下,底物氧化成醌的结构,醌形成后,进一步形成羟醌(这是个自动反应,无需酶参与),羟醌再进行聚合,依聚合程度大小由红变褐,最后形成黑褐色物质。 酶促褐变机理 多酚氧化酶和酚类物质是在加工过程中,由于植物细胞的机械断裂释放出来的。 酶促褐变是水果自身的多酚氧化酶在有氧条件下将酚类物质氧化,形成联苯酚,如酪氨酸、咖啡酸。 联苯酚继续与氧作用形成邻苯醌,棕色素和风味物质。 醌类物质会凝结成不可溶的化合物形成沉淀 食品发生酶促褐变需要有三个条件:酚酶、氧、适当的酚类物质。在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,则不发生褐变。
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