公共营养师课程维生素.ppt

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公共营养师课程维生素

维生素(Vitamin) 第一节 概述 一、维生素(Vitamin)的概念 1. 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物 2. 依赖食物供给 3. 人体需要量很少,但缺乏时可引起代谢失调 二、Vit 缺乏症原因 1. 食物供给不足 2. 吸收障碍 3. 需要量增加 4. 长期服用抗生素,抑制肠菌的生长 三、分类 1. 脂溶性维生素: Vit A 、D、E、K 2. 水溶性维生素 Vit B 族 Vit C 脂溶性维生素和水溶性维生素比较 四、类维生素 有些活性与维生素很相似的天然物质,曾被列入维生素类, 由于它们不严格符合维生素的定义和特性,如能在体内合成或是 某些物质的代谢产物,现在称为“类维生素”,主要有生物类黄酮、 肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌(辅酶Q)、硫辛酸、对氨基苯甲 酸等。 其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用,能促进中枢神经系统 发育,提高人体免疫功能,促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含 量比牛乳高30倍,尤其是人初乳中含量更高。 肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善 心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中,尤其 是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。 第二节 脂溶性维生素 脂溶性维生素易溶于脂肪,与脂类一起吸收。 一、维生素 A 1、来源: (1)外源:食物 —— 动物肝、奶、蛋黄(含Vit A) 、 药物 —— 鱼肝油。 (2)内源:黄绿色植物 胡萝卜素(Vit A原 ) (肝脏) 维生素A 胡萝卜素 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素,现已发现600种类胡萝卜素,其中有一部分在体内可转变成维生素A,这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有β-胡萝卜素(常与叶绿素并存),α-胡萝卜素,γ-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素,如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等,在体内不能形成维生素A。 2、生理功能 (1)与视觉有关 内层视网膜上的感光物质——视紫红质,是由维生素A和视蛋白结合而成,有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机,视紫素则为底片,底片不够时,相机无法正常工作。 “暗适应”:指眼睛经强光照射刺激后,当强光消失,在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足,人体暗适应时间短。 (2)VA能维护上皮组织的完整和健全,维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。 (3)维持正常免疫功能:维生素A增强免疫力,胡萝卜素活化免疫细胞。 (4)促进正常生长发育:VA在细胞分化中具有重要作用,因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。 (5)其它功能:预防贫血;防癌抗癌(消除自由基) 3、缺 乏 症 (1)若缺乏VA,就会影响视紫红质的合成,暗适应能力降低甚至引起夜盲症(古称雀目)。 (2)若缺乏VA,就会使细胞角化增生(症状:皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。) 4、稳定性 (1)一般烹调和罐头不易破坏; (2)易被紫外线和氧破坏,特别是在高温条件下; (3)当脂肪氧化变性时,其中的维生素A即行破坏; (4)在碱性环境中稳定,在酸性环境中不稳定; (5)食品中维生素A在-20oC以下很稳定,而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏; (6)当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时,均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。 5、需要量: 推荐摄入量 成人:800微克/天; 孕妇:1000微克/天; 乳母:1200微克/天; 1岁:300微克/天。 6、 中毒: 过量摄取易导致中毒(表现症状:厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等)。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至,摄入普通食物一般不会发生VA过多症。 维生素A的单位 维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1μg维生素A等

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