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双城故事(二)——从上海到台北一次文化转移(1949～2013) 　　饮食五 饮食文化的变异：以锦江川菜为例 1949年3月27日台湾第一家大型上海餐厅锦江食堂在台北市中山北路一段46号新生活宾馆开业，以川菜及维扬名点招徕，特设早午茶座。 同一天上海锦江饭店（设川菜馆）在台北《中央日报》二版刊登广告，澄清上海锦江川菜在台湾省境内并未设立分店，次（28）日台北锦江食堂尴尬地再在《中央日报》头版响应“与其它各地，绝无关系”，可谓颜面尽失。 “锦江”是四川省会成都的历史名河，因此成都又被称为“锦城”。四川籍同盟会会员夏之时于1921年在成都创办锦江公学，其妻夏董竹君又于1935年在上海开设锦江茶室、锦江川菜。日后规模扩大，川流不息，锦江饭店于焉开业，锦江饭店二楼设有川菜部。抗战胜利后，上海锦江川菜已然誉满全国，成为上海著名宴会场所。 1949年3月台北开业的锦江食堂，等于是一家山寨版的上海锦江川菜。唯自1949年5月底两岸隔绝后，台湾的锦江川菜就像无锡排骨、金华火腿一样，不再有一家一店的诉讼羁绊。自1951年12月2日锦江食堂在台北市中山北路一段46号重新开业后，几十年来，台北陆续有“锦江、老锦江、小锦江、真锦江、新锦江”出现，大抵都以川菜为主。而上海锦江饭店川菜主厨吴少臣来台，在台北荣星川菜餐厅及中华川菜餐厅主厨，所传授的厨艺，更被台北川菜界允为泰斗。 抗战时期，四川是大后方，政府要员对川菜非常熟悉，四川闻人张群、杨森、张大千等人都是著名的美食家，对于川菜在台发扬光大，功莫大焉，川菜因此一跃成为台湾主流餐饮文化。 以麻婆豆腐而言，在川省配牛肉末，早期台湾人不吃牛肉，改用猪肉末加葱蒜。台湾没有郫县豆瓣，改以本土豆瓣替代。而四川的回锅肉重油重辣，台湾的回锅肉，降低了口味，成为了家常菜。川菜豆瓣鱼，自桃园县石门水库落成以后，发展出专门吃活鱼的餐厅，“豆瓣鲤鱼”越发出名，在台湾要吃新鲜的川菜豆瓣鱼，大水库附近的专门店几乎是唯一选择。 在大陆改革开放以前，随着台湾人在海外的开枝散叶，在东京、伦敦、纽约、旧金山等大都会，台湾移民的川菜餐厅一家一家地开张，普遍被欧美人士认可。至于两岸川菜业者在2000年以后加速交流，显然，蜀台两地川菜师傅，对彼此的川菜，都感到十分熟悉，可能又有些陌生，但又不能否认对方是川菜。川菜功夫老菜灯影牛肉、金丝面，在台湾看来只是特技表演，而台湾的宫爆鸡丁、鱼香茄子等老底子川菜，在成都的大餐厅上不了台面。成都新潮流川菜，日有创意，对台湾人来说，仍感麻辣略重。倒是重庆的鸳鸯火锅，一直受到台湾人的青睐与支持，十余年来发扬光大，广受欢迎。 大陆知名餐饮集团“俏江南”台北店于2012年2月开张，以“新川菜”为招徕，菜色样多，装潢大气。俏江南总部在北京，东家是满族，可见没有局限非四川人才能经营正宗的川菜。美食文化大抵如此。 饮食六 火腿：国人永远的美食 万有全创始于清咸丰元年（1851），以在上海经销金华火腿和腌腊制品而享誉海内外，1948年上海万有全总店派伙计徐三竹带两千只火腿来台湾寻觅商机，被抢购一空，大获好评。徐三竹电报上海请再送一批火腿来台，待第二批火腿抵台后，两岸隔绝，因此徐三竹就地招聘浙江东阳籍的田绍圣与赵天裕为师傅。 1952年台湾万有全火腿行在中山北路开张；1961年监察院长于右任亲为题笔“万有全”，写下台湾第一家金华火腿的金字招牌。 台北市的火腿店，早期在台北市中山北路一段及古亭区南门市场附近有好几家，自1949年以后，宣威腿明显不如金华腿，云腿既没有货源，客源也少，金腿随江浙菜在台盛行，大发利市。金腿虽没有“两头乌”做材料，但由于台糖公司的养猪技术日有精进，台湾的猪渐也能仿似火艟，肉艳芬芳，集“色、香、昧、形”于一体。 在1950年代到1970年代，火腿成为台北年节送礼的圣品，全只火腿约在台币400元左右，送者大方，受者实惠。 如今台北市已经没有火腿专卖店，尽管欧美的各种洋火腿排山倒海地进入台湾市场，爱吃传统火腿的客源并未因此减少，一直有固定的销路。罗斯福路一段南门市场内的上海万有全、上海火腿行是典型的代表，每家店面虽然只有不到30平方米大小，而能量却一直无限展延。除了金华火腿以外，生产项目陆续扩充到湖南腊肉、湖南辣味香肠，蜜汁火腿、四方饼、香烤酥方、风腊鸡腿、青风鱼、猪头皮，各式咸鱼、臭豆腐等等。1984年起再加入广式肝腊肠、广式腊肉产品。 在台北市南门市场有另一家著名的上海火腿行。上海火腿行的第一代店东是四川籍的老兵刘世希，刘世希在上海时，曾在肉品公司当过学徒，1956年退役后，便和三位袍泽，在南门市场卖起了火腿，从一个月赚100元台币，到目前月营业额300万台币（近70万人民币）。第二代刘福生于1985年接棒后，将公司