中餐热菜课件作者徐小林漫步蔬菜怡园.ppt

中餐热菜 二、 原料加工分析： 粗加工：用削去或刮去外皮，再用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。 细加工：将土豆片推刀片或薄片再用细加工直刀切成长7cm、宽0.05cm均匀的细丝。 （三）诀窍与难点 回顾制作清炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“土豆松”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集各地区市场供应的茎类品种。 2、调查本地区清炸菜肴的品种。 3、亲自采购制作一道清炸类菜肴并计算出它的售价。（按50%销售毛利率） 课题四 烧烩 是将主料先用热油炸熟或煮熟，倒回主料加入高汤，配料及调味料调匀，并用淀粉勾芡的一种技法，其特点色泽鲜艳，口味醇香，营养丰富，由于主料种类较多，在初步处理时要分别对待。 △工艺要求 1、选料切配：应选用原料性状差异较大的原料使之产生互补。切配以块、条、片、球等，菜可统一性状，亦可多种共存，但大小基本相同。 2、半成品加工：视原料性质不同，作不同的初步熟处理，以求正式烹调时熟度的一致性，而保证成品完善的质感和形态。 3、调味烹制：调味以单一味和复合味并用，色泽也无定格。熟制时多以高汤烩制而成，入味，入骨匀芡成菜，也有使用对汁芡的菜例。 烧烩 烧烩技法就是好， 先烧后烩口味好， 主料品种选择好， 原料丰富营养好， 只要技法掌握好， 保你人人都叫好。 △工艺流程 原料选择→加工成形→初步熟处理→烧烩→调味→勾芡→装盘→成菜 △友情提示 1、切忌同类性状原料配合。 2、烧制时要恰当，芡汁不宜过浓。 3、原料配合巧妙，形状完整。 4、使用高汤，提升菜肴质量。 案例四： 鱼香三茄 一、原料分析： 番茄、茄子、辣椒同属茄果类： 番茄，也叫西红柿、洋柿子、洋茄子。 原产南美洲，后传入欧洲和亚洲，20世纪传入我国，全国各地均有栽培。以春季栽培为主，也可冬季温室栽培，其浆果作蔬菜形状有圆形、扁圆形、椭圆形。成熟时皮肉一般呈红色、淡红色或黄色。 番茄除含有一定的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、烟酸外，还含有丰富的胡萝卜素、维生素B和维生素C等。 番茄可生食，亦可熟食，一般常作汤菜，也可作菜肴配料，还可加工成番茄酱、番茄汁。 鉴别：番茄的品质以形状周正、无虫咬、不油皮、不死青、色泽鲜艳者为佳。 保藏：低温保鲜法。 生吃番茄应注意不能吃未成熟的。因为未成熟的内含大量毒性物质“番茄碱”，吃多了会发生中毒。 预防番茄中毒 应食用成熟的番茄，因为有毒物质含量随番茄的不断成熟而逐渐降低，到成熟红色时就基本上消失了，再食用无毒性作用了。 茄子，又名落苏。原产印度，在我国栽培已久，嫩果供食用，为夏秋季主要蔬菜。 形状有圆、卵圆、长条等。皮色有紫色、黑紫、白色、青绿色等紫色。 茄子含有丰富的维生素P，能增强人体细胞间的粘着力，提高微细血管对疾病的抵抗力并可防止小血管出血，对微细血管有保护作用。 鉴别：以形体圆正、无虫咬、斑点、色泽正常、有光泽为佳。 保藏：低温保鲜法。 尚辅网 / 漫步蔬菜怡园 第一单元 食材天地——蔬菜 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 我国种植蔬菜有着悠久的历史，在西安半坡遗址中发现储藏有十字花样植物的种子，可知在距今六千年前就已经种植蔬菜了。 我国地域辽阔，气候和土壤等自然条件很适于蔬菜生长。数千年来，蔬菜栽培品种越来越多，品种和产量都居世界前列。 一、蔬菜的营养价值 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是其重要组成部分。大多数蔬菜的糖类、蛋白质、脂肪含量均不高，故不能作为热能和蛋白质的来源，但其维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用。同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。近年的研究认为，几乎所有的蔬菜都可抗癌，因为维生素A、C、纤维素、酶干扰素、蘑菇多糖等均有抗癌功效，这些物质主要来源于蔬菜。许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。 二、蔬菜在烹