中餐热菜课件作者徐小林涉足家禽天地.ppt

中餐热菜 五、做一做 学生分组写作制定“酥炸鸭子”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集鸭的品种、菜肴 2、调查本行业对酥炸技法的运用 3、制作“酥炸鸡腿”一道，写出操作过程，口味特征，注意事项，成本计算。 尚辅网 / 涉足家禽天地 第二单元 食材天地——家禽 家禽主要指人类饲养的鸡、鸭、鹅。按饲养方式可分人工集中饲养、野生圈养和自由放养。质量以后者为佳，主要经宰杀后的躯体以供食用的动物性烹调原料。其组织结构一般由肌肉组织，脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。 一、禽肉的运用特色 禽的肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上，这部分肉的成型条件好，蛋白质含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸肉可剁成茸制作各种茸类成菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大多单用，与配料合烹较少。禽肉构成的鲜味物质丰富，组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，所以鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可制汤，作为其他菜肴制法的调味之用。 二、家禽的选择鉴别和品质检验 （一）家禽的选择鉴别 家禽品种很多，成年期各不相同，在不同的生长期中，其肉质量有较大差别；而这些差别往往可以通过家禽外部形态和组织状况来反映，以此进行家禽的选择鉴别。根据家禽不同生长期的品质，运用不同的烹调方法制作菜肴具有重要的作用。 鸡 仔鸡 当年鸡 隔年鸡 老鸡 仔鸡也称嫩鸡，指尚未到成年期的鸡 胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜炒、爆、炸 未发育完全，羽毛未丰，体重一般在0.5～0.7千克 肥度适当，肉质嫩，适宜炒、爆、炸、煮等 其羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖发软，鸡冠和耳垂为红色 也叫新鸡，已到成年期，但生长时间 没到一年 指生长期在1年以上的鸡 肉质老，体内脂肪增加，适宜烧、焖、炖等烹调方法 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，鸡冠和耳垂发白 羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，鳞片状明显 指生长期在2年以上的鸡 肉质老，但浸出物多，适宜制汤或炖焖 （二）家禽的品质鉴别 1.好鸡羽毛丰润，两眼有神，皮肉白净，脚步矫健，腿短而细，脯肉圆厚；反之，为病鸡。 2.光鸡即宰杀后的鸡，皮肉净白脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质有弹性则为好鸡，反之则差。 嘴部 眼部 皮肤 品质检验 肌肉 制成肉汤 脂肪 暗淡角质软化，口角有粘液 差 眼球部分下陷，角膜无光泽 中 眼球下陷，有粘液，角膜暗淡 差 呈灰黄或淡绿，有霉味或腐败味 差 无光泽，无弹性稍有腐败性 中 色白无光泽，稍带有异味 中 结实而有弹性 好 手指压时，有明显的指纹 中 呈淡白色，表面干燥 好 呈淡灰或淡黄，表面发潮 中 色白或淡黄，有光泽 好 色淡灰或淡绿，有酸臭味 差 呈暗红、暗绿或灰色，有腐败味 差 汤体透明芳香，有大脂肪油滴 好 汤体不透明，脂肪滴小有异味 中 汤体浑浊，有腐败气味 差 有光泽，干燥，有弹性，无异味 好 眼珠充满眼窝，角膜有光泽 好 三、家禽肉的保管 一般数量不多，通常放在冰箱或冰库里在-4度的低温中保藏，但应在禽体冷却后，去净内脏再冷藏，并洗好禽肉放在架子上或挂起来，不可层层叠叠，存放时间不宜太长，否则易变质，如果是采购回来的冻禽，应立即冷藏。一般冻禽在解冻后烹调易软烂，这是因为在冷藏过程中，肌肉组织受到损伤所致。因此解冻后的家禽肉，应立即食用，否则更容易变质，也不能再入冷库保藏，不然质量下降，营养损失更严重，风味更差。 课题一 炸烹 烹是指切配后的成形原料，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，外酥脆、内内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁颠翻成菜的方法。 烹的烹调方法都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），故有“逢烹必炸”之说。烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩、爽口不腻。 适合烹的主要原料