中餐热菜课件作者徐小林食全食美果蛋奶.ppt

中餐热菜 工艺流程 原料选择——加工处理——初步熟处理——挂霜——撒糖——成菜 友情提示 1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。 2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。 3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。 案例 挂霜苹果 挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。 一、原料分析： 苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是世界性的重要果品。苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川等地。 目前我国有30多个品种，按成熟期不同分为早熟种，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生长期短、肉质松、不耐贮藏；中熟种在8月至9月成熟，较耐贮藏；晚熟种在10月至11月上旬成熟上市，肉质佳，而且耐贮存。 特征：性凉、味甘。润肺、健胃、生津、止渴、止泻、消食、顺气、醒酒。 二、原料加工分析： 1、将苹果捎去外皮，切成1.5cm的小方块，或挖成若干个小圆球，拌上淀粉。 2、调脆糊：面粉加淀粉（比例8：2）加水和发粉调制成脆糊。 三、烹调分析 原料配方： 主料：苹果2只（400克） 调料：白糖150克 干淀粉50克 面粉100克 色拉油2000克 发粉5克 工艺流程 炒锅上火倒入色拉油，烧至六成熟 苹果挂上脆糊，下锅炸至结壳捞出复炸 炒锅加水，白糖用中火熬制糖液稠浓起小泡时离火 当苹果球发白、见霜时，转动炒锅，使糖粉变细，出锅装盘 倒入苹果炒匀用筷子轻轻将其分散、冷却 尚辅网 / 食全食美果蛋奶 第六单元 食材天地——果蛋奶 一、常用的鲜果品种 苹果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠萝、山楂、草莓、樱桃、杏、西瓜、猕猴桃以及椰子等； 二、常用禽蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等； 三、常用乳 初乳、常乳、末乳、异常乳； 课题一 软炒 是指将经加工成流体，泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或用中小火低油制片过油，炒制成菜的烹调方法。 软炒 软炒技法低油温 原料配比是关键 小火慢炒难度大 成型片片似雪花 ▲工艺要求 1、原料加工。部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，要踢净筋，刮肉捶砸成细泥状。或经熟软后，压制成细泥茸。 2、调制半成品。软炒的原料入锅前，预先组合调制，根据主料凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后达到半凝固或软固体的标准。 3、软炒成菜。炒锅烧热，滑锅，下油烧至60度~150度热时，放入调好的原料，过油或直接炒匀，并有节奏的来回推动，或顺一个方向炒转，使其凝固，再加辅料或油脂，炒至鲜嫩软滑成菜装盘。 工艺流程 原料加工——组合调制——滑锅过油或直接推炒均匀——软炒成菜——装盆 友情提示 1、甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求，加白糖和油脂，待糖与油脂完全融化后，及时出锅成菜，才会有甜香，油润的效果。 2、咸鲜味软炒菜肴，口味宜清淡，鲜嫩，要控制好油脂的用量。 3、软炒菜肴的色泽和口味要求严格。油脂和淀粉，应用白色无异味的。 案例 大良炒鲜奶 一、原料分析： 牛奶，又称牛乳，是母牛乳腺上分泌出来的乳汁，它除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养， 因而是世界通行的营养保健品之一。经久不衰地为世界各族人民所喜爱，近几年，几乎亚洲各国也开始注重对牛奶的普及和摄入，特别是日本，政府制定了牛奶计划，必须保证每天每人不少于一杯牛奶，有人预言，如果我国能象欧洲和美洲那样普及，中国人均寿命再增加5~10岁，所以称一杯牛奶能强壮一个民族。 牛奶的妙处综合起来有以下8点： 1、抑制冠心病 2、防止癌症 3、预防中风 4、减缓骨质疏松 5、抗感冒 6、降低气管炎发病率 7、预防龋齿 8、安眠作用 二、原料加工分析： 1、先用少量牛奶把栗粉、盐、味精化开，再加热牛奶，拌匀，最后加蛋清搅匀。 2、鸡肝切成粒，熟火腿剁成末，虾仁腌后上浆。 三 、烹调分析 原料配方 主料：鲜牛奶（浓度在30度以上）400克。 配料：腌虾仁50克，蟹肉50克，鸡肝100克，炸橄榄仁80克，火腿蓉10克，蛋清200克。 调料：栗粉30克，精盐5克，味精3克，猪油500克 （三）诀窍与难点 回顾制作软炒类