中餐热菜课件作者徐小林形形色色干制品.ppt

中餐热菜 三、烹调分析 原料配方 主料：发鱼肚100克 配料：熟鸡肫50克，熟鸡肝50克，熟鸡肉50克，熟火腿50克，熟春笋片50克，菜心10棵，鸡蛋清2只 调料：绍酒25克，精盐2.5克，白胡椒粉0.1克，味精2克，葱段15克，姜片15克，鸡清汤250克，水淀粉100克，香油250克 炒锅烧热下底油，放入姜片葱段、炝锅后捞出 下鱼肚清汤，煨至入味，沥水 将主料辅料在盘中，整齐地叠码成形。 鸡蛋清，加固淀粉，炒成芙蓉片 倒入围有菜心的盘中即成 烧透至入味，沸上水淀粉勾芡打上明油，大翻锅 轻轻地将其推入锅底，加鸡清汤 青菜心，焯水，过油调味 烹沼酒，加入盐味精胡椒粉 尚辅网 / 形形色色干制品 第八单元 食材天地——干制品 一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。 二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使原料腐败变质；原料中的分解酶，在水分较大的情况下，也会加速食品的自溶腐败，造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细菌，起到防腐的作用。 2）晾 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。 3）烘 烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及远红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速发挥的脱水方法。 四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点，特别是动物性干货制品尤为突出。 五、干货制品类原料的品质鉴别 干货制品类原料的品质鉴别的基本标准是： 1、干爽，不霉烂 干爽，不霉烂是衡量干货制品原料质量的首要标准。 2、整齐，均匀完整 整齐，均匀完整也是衡量干货制品质量的一个重要标准。 3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽 干货制品类原料干燥、不变色，无虫蛀、无杂质，保持正常颜色，其质量就好。 六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。 课题一 蒸（清蒸） 是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的特点。 清蒸 清蒸菜然最传统 原汁原味本味好 旺火速蒸保质量 小火慢蒸质量好 △工艺要求 1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。 2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘定型就变得非常重要。 3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而定。 △工艺流程 原料选择→初步加工→熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜。 △友情提示