中式面点课件作者张丽模块三水调面团制品.ppt

模块三：水调面团制品 任务1：手擀面 【用料配方】 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 【制作过程】 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 3．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 4．将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。 【制作分解图】 【制作关键】 1．面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀，揉光洁。 2．擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时双手用力要匀，并保持坯皮四角方正。 3．切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。 【成品特点】 面条粗细均匀、干爽，无异形，不粘连，色白有韧性，吃口爽滑、筋道。 任务2：水饺 【用料配方】 面粉500克， 清水250克， 菜肉馅600克 。 【制作过程】 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．将面团搓成3厘米粗的均匀长条，再下成15克一只的面剂，用擀面棒擀成直径8厘米，中间稍厚，四周稍薄的圆皮。 3．取一张圆皮，在中间打入菜肉馅心，对折后，挤捏成饺子生坯。 4．将饺子面生坯用开水煮熟后，可配调料上桌食用。 【制作分解图】 【制作关键】 1．面坯柔顺，有筋力，水份适量，调制的面坯要饧置。 2．制馅时最好选用猪前夹肉制作肉馅，面粉一般选择高筋粉为宜。 3．成熟时水面要宽，水要沸，下水饺的数量适量。 【成品特点】 皮薄滑爽、筋抖、有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。 任务3：馄饨 【用料配方】 面粉500克，冷水220克，鲜肉馅1500克，澄粉50克，猪油，酱油，味精，青蒜末，胡椒粉，虾子适量。 【制作过程】 1．面粉倒入盆内，加水200 克，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧；然后把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。每擀压一次拍一次澄粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8cm宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。 2．左手拿皮，右手拿馅挑子挑入馅心，左手五指捏拢，用右手的馅挑子后端把皮子向里顶，左手一拢，即包成馄饨。 3．水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。 4．大碗里放入猪油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。 【制作分解图】 【制作关键】 1．面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。 2．擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。 3．改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。 4．成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。 5．碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。 【成品特点】 汤鲜、味美、馅嫩、柔软。 任务4：四喜饺 【用料配方】 面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿（或青菜）末各50克。 【制作过程】 1．将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100~110 克温水，拌成雪花面，晾凉；撒上15克的冷水揉成面团，饧面；搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10cm的面皮。 2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生坯。 3．生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。 【制作分解图】 【制作关键】 1．掌握好水温，控制在60度左右。 2．把握好用水量，面团宜稍硬。 3．馅心加汤量较其它鲜肉馅少，否则影响外观。 4．装饰时注意色彩搭配，以求美观。 【成品特点】 外形整齐美观，色泽搭配合理，大小均匀，鲜嫩适口。 任务5： 冠顶饺 【用料配方】 面粉250克， 温水115克， 鲜肉馅200克， 红樱桃5粒。 【制作过程】 1．面团调好后下成20克一只得面剂，擀成直径9厘米的圆皮，将皮的一面扑上干面粉，把圆边分三等分内折成等边三角形。 2．在皮子光的一面放上10克馅心，将三边收口后捏起，捏紧后用右