莲子热风干燥过程对其淀粉热特性及凝胶化的影响-ingentaconnect.pdfVIP

第 33 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.17 298 2017 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2017 莲子热风干燥过程对其淀粉热特性及凝胶化的影响 ※ 徐建国，张森旺，徐 刚，顾 震，李华栋 （江西省科学院食品工程创新中心，南昌 330096 ） 摘 要：为解决莲子干燥过程中淀粉形态结构变化造成莲子结壳、硬化，不利于干燥以及复水难、易返生问题，该文利 用差示扫描量热技术（differential scanning calorimetry, DSC ）对新鲜莲子以及不同热风干燥（70、80、90 ℃）莲子的淀粉 热特性与凝胶化过程进行了研究。研究发现，莲子淀粉在低水分环境（42.2% ，以质量比计）时存在2 个明显的吸热峰， 高水分环境（71.1%，以质量比计）时存在 1 个明显的吸热峰；莲子在干燥过程中不断失水，并伴随着淀粉凝胶化。方差 分析（analysis of variance，ANOVA ）表明，高温干燥显著影响莲子淀粉的热特性，其淀粉凝胶化温度（峰起温度 T 、峰 o 顶温度 T 以及峰止温度T ）部分显著升高。相同干燥条件下，莲子淀粉糊化焓ΔH 受水分显著影响，但干燥温度、升温 p e 速率对其影响不显著（P ＞0.01 ）。采用 Kissinger 、Crane 方程获得了淀粉凝胶化动力学参数（活化能 E 、指前因子 Z 以 a 及反应级数 n ）。莲子淀粉的非等温凝胶化反应可近似为一级反应，高温干燥后其Ea 值出现增加，并随着水分增加呈现降 低趋势。研究结果可为确定莲子高品质干燥工艺以及干莲子、莲子淀粉后续加工过程提供技术支持。 关键词：干燥；淀粉；凝胶化；莲子；差示扫描量热法；活化能；热特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.17.039 中图分类号：TS255 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-17-0298-06 徐建国，张森旺，徐 刚，顾 震，李华栋. 莲子热风干燥过程对其淀粉热特性及凝胶化的影响[J]. 农业工程学报，2017， 33(17)：298－303. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.17.039 Xu Jianguo, Zhang Senwang, Xu Gang, Gu Zhen, Li Huadong. Starch thermal property and gelatinization of lotu