HACCP体系在枸杞养生奶生产加工中的应用.pdf

中国食物与营养 2013，19(11)：13—18 FoodandNutritioninChina HACCP体系在枸杞养生奶生产加工中的应用 李 敏，王岁楼 (中国药科大学药学院食品质量与安全系，南京 211198) 摘 要：利用HACCP体系对功能型植物蛋白乳制品枸杞养生奶的生产工艺进行危害分析，通过确立关键控制 点 (CCP)、关键限值 (cL)，以及建立监控程序和纠偏措施，有效防止枸杞养生奶生产过程中不安全因素的发生， 确保产品品质安全。 关键词：枸杞养生奶；HACCP体系；HACCP计划；功能型植物蛋白；低聚异麦芽糖 HACCP是通过对食品生产加工过程进行危害分析 质量控制体系，经过实际验证获得了良好的效果。 并确立关键控制点，从而确保食品安全品质的控制体 匝巫 系。HACCP体系主要基于GMP和SSOP，对生产加工中 枸杞子 — 筛选清洗— 预煮—+打浆过滤—— 的潜在危害进行分析，确定相应的关键控制点 (CCP) 感官 指标 融_ 均质 — 脱气— 超高温瞬间灭菌 和关键限值 (CL)，并建立监控程序和纠偏措施，从而 色 组 冷却降温 达到有效控制食品安全的 目的。 配料液：3．6％低聚异麦芽糖 泽 织 形 枸杞子味甘、性平、归肝、肾经，具有滋补肝肾、 +O．15％CMC—Na＆0．1％黄原 灌浆无菌 胶，溶解 、胶磨、过滤 + 益精明目、润肺止咳、延缓衰老等功效…。枸杞养生奶 封口成型 + 是以优质枸杞子为主要原料 ，通过闪融工艺使枸杞中的 成品 主要生物活性成分多糖蛋 白与牛乳中的主要蛋 白成分酪 附图 枸杞养生奶的生产工艺 蛋白结合，形成 DPM双蛋白，并通过添加低聚异麦芽 糖制成的一种高蛋白质含量、具有调节肠道菌群和延缓 表 1 枸杞养生奶品质评价指标 衰老的功能型植物蛋 白乳制品。为了有效防止枸杞养生 奶生产过程中不安全因素的发生，牢靠确保产品品质， 项 目 指标 本文应用 HACCP体系对其生产工艺进行危害分析并实 色泽均匀一致，呈清浅红色 施质量管理控制。 呈乳状 ，均匀稳定 ，无分层沉 淀现象，久置后允许有少量沉 1 枸杞养生奶的生产工艺流程及相关指标体系 淀 、脂肪上浮现