HACCP在烤羊肉加工新工艺中的应用.pdf

第 2期 (总第344期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年 2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2014)02b一0071—03 HACCP在烤羊肉加工新工艺中的应用 徐文俊 ， 刘达玉 ，王 卫 ，龚华斌 (1．成都大学 生物产业学院，四川 成都 610106；2．四川简阳大哥大牧业有限公司，四川 简阳 461400) 摘要：针对传统烤羊肉存在的多环芳烃等安全问题，提出烤羊肉加工新工艺，并对烤羊肉生产进行 HACCP应用研 究，确立原辅料验收、解冻、烘干、烤制、冷却和杀菌6个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠正措施 ，提高 烤羊肉生产的安全性和品质，在实际产业化应用中取得 良好效果。 关键词 ：烤羊肉；HACCP；质量控制 中图分类号：TS251．53 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—964J6(x)．2014．02．054 TheApplicationofHACCPSystem inRoastMuttonProcessing XUWen-junl，LIUDa-yul，WANGWei，GONGHua—bin2 (1．FacultyofBiotechnologyIndustry，ChengduUniversity，Chengdu，Sichuan610106，China； 2．JianyangDagedaStockRaisingTechnologyCo．，Ltd．，Jianyang，Sichuan461400，China) Abstract：In orderto solve safeyt problem in traditionalprocessingofmastmuaon， new processingofroastmuaon is proposed，meanwhile，thisstudyoperateshtebasicprinciplesandresearchesOiltheapplicationofHACCP system inroast mu~onprocessing．Raw meatinspection，htawing，drying，baking，coolingandsterilizingarealsoestablished，thesafeyt nadqualityofhteroastmuttonaleimproved，nadhtegoodeffectsaleobtainedinhteactual industrial application． Keywords：roastmutton；HACCP；qualiytcontrol 确定生产过程中相应的关键控制点 (CCP)，建立与 0 引言 CCP相对应的预防措施 ，从而保障了烤羊肉产品的 HACCP即危害分析和关键控制点，是国际上普 品质，提升产品的营养价值。 遍认可和接受的食品安全保证体系，是企业建立在 1 烤羊肉加工新工艺 良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作程序 (SSOP) 基础上的食品安全 自我控制的最有效手段之一 ，主 烤羊肉主要由羊肉、食盐 、复合香辛料、食用 要对食品中化学、物理和微生物的危害进行安全控 油、辣椒、花椒等材料生产得到，产品水分含量为 制。通过识别食品生产过程中可能发生的风险环节 30％左右，采用真空包装 ，开袋即可食用 ，常温保 并采取有效的控制措施防止危害发生，对加工过程 藏，保质期在8个月左右。烤羊肉新工艺流程如下 ： 的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概 原料验收一解冻一漂洗脱膻一腌制一预煮脱膻一卤制一 率 【1。