HACCP在日本豆腐生产过程中的应用.pdf

第2期 (总第343期) 农产品加工 (学刊) No．2 2014年2月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2014)02a-0066-03 HACCP在 日本豆腐生产过程中的应用 张茂东 (厦门银祥豆制品有限公司，福建 厦门 361100) 摘要：为加强日本豆腐的质量管理，根据HACCP原理与方法对 日本豆腐生产过程中可能造成危害的各个环节进行危 害分析，确定相应的关键控制点，为生产过程中可能出现的质量问题提供预防措施。 关键词：日本豆腐 ；HACCP；食品安全 中图分类号：TS214 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．02．021 ApplicationofHACCPinJapaneseTofuProductionProcess ZHANGMao-dong XiamenYinxiangBeanProcessingCo．，Ltd．，Xiamen，Fujian361100，China) Abstract：InordertostrengthenqualitymanagementofJapnaesetofu，accordingtoHACCP’soriginal nadmethods，hazard naalysisisdonewhichmaycauseharm toeachlinkinJapanesetofuproductionprocess，andthecorrespondingcriticalcontrol pointsaredetermined．inordertoprovidepreventivemeasuresforqualityproblemsmayariseinhteprocessofproduction． Keywords：Japnaesetofu；HACCP；foods ty 13本豆腐，又称玉子豆腐、鸡蛋豆腐、蛋玉晶， 2 各主要工序的HACCP评价 虽质感似豆腐，却不含任何豆类成分。它以鸡蛋为 主要原料，辅之纯水 、植物蛋白、天然调味料等 ， 31本豆腐生产危害分析见表 1。 经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩 ，鸡蛋 3 日本豆腐生产过程中的ccp及控制标准 之美味清香 ，以其高品质、美味、营养、健康 、方 便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味 通过危害分析 ，确立了原辅料验收、添加辅料 调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。 与搅拌、蒸煮与杀菌等 3个 CCP，并确定了关键控 HACCP (Hazardanalysiscriticalcontrolpoint)即 制点的控制标准。 危害分析与关键控制点，是生产 (加工)安全食品 (1)原辅料验收。统一采购具有相应资质和厂 的一种控制手段 ；对原料、关键生产工序及影响产 检单的供应商所共有的产品；辅料经过感官检验 ， 品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关 按照产品标准进行抽样检测。 键环节，建立 、完善监控程序和监控标准，采取规 (2)选蛋。对破损的蛋挑出单独打蛋。 范的纠正措施。作为国际权威机构认定认可的食品 (3)清洗。将原料放入水槽中，洗去表面的污 安全体系，已被很多国家所采用 【。 物，挑出破损的鸡蛋 (鸭蛋)。 我国的HACCP开展时间较晚，但随着人们生活 (4)打蛋。先将鸡蛋打在小盆子里面，检查没 水平的不断提高、市场准人制度的逐步完善，传