HACCP质量控制体系在佛手蜜饯生产中的应用.pdf

第 11期 (总第335期) 农产品加工 (学刊) No．11 2013年 11月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing NOV． 文章编号：1671—9646 (2013)1lb一0062—03 HACCP质量控制体系在佛手蜜饯生产中的应用 陈汉民， 黄凯信，陈树喜，郑海军 (广东展翠食品股份有限公司，广东 潮州 515634) 摘要 ：阐述 HACCP的定义、作用与基本原理，并将HACCP质量控制体系应用到佛手蜜饯的生产加工工艺中，对生 产环节中危害因素进行分析 ，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序 ，从而 提高佛手蜜饯的产品品质，确保产品质量安全。 关键词：HACCP；佛手；蜜饯 中图分类号：TS255．3 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671-9646(X)．2013．11．050 ApplicationofHACCP intheProductionofPreservedFruitofBergamot CHENHan-min，HUANGKai一】i【n，CHENShu一】i【，ZHENGHai—iun (GuangdongSun~eeFoodstuffCo．，Ltd．，Chaozhou，Guangdong515634，China) Abstract：ThedeftnitionandrolebasicprincipleofHACCParebrieflydescribed．Thesystem ofHACCP isappliedtothe processingtechnologyonpreservedfruitofbergamot．Basedontheprocessingtechnoloyg ，hazardsraeanalyzedandCCPsaye confirmed．Moreover， atableofHACCP plan issetup，which canmeettheneed ofsafetycontrolforpreservedfruitof Bergamotprocessing． Keywords：HACCP；bergamot；preservedfurit 危害分析与关键控制点 (HazardAnalysisand 功效。目前，以佛手为食材进行开发的产品主要有 CriticalControlPoint，HACCP)是一个保证食品安全 佛手饮料、佛手酒 、佛手茶、佛手蜜饯等，其中以 的预防性技术管理体系，其原理是通过对食品生产 佛手蜜饯和凉果类居多2J【。如同其他传统果脯蜜饯的 和流通过程 中，包括原料采购、加工 、流通和消费 生产加工一样，在佛手蜜饯的加工过程中，由于原 等过程中实际存在或潜在可能发生的危害进行确认 、 料的种类和品种不同或加工操作不当，常会出现产 分析、监控 ，从而预防任何潜在的危害，或将危害 品规格不一 、达不到质量标准的问题。为此 ，将 消除及降低到可接受程度。 HACCP系统应用在生产中，通过对佛手蜜饯的生产 HACCP最大的优点是，使食品生产和供应方把 过程进行危害分析，可确定在佛手蜜饯生产过程中 以最终产品检验为主要基础的控制观念 ，转变为在 容易发生食品安全的环节和关键控制点 ，并建立相 生产环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性 ，它为 应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程之 食品生产者提供了一个 比传统的最终产品检验更为 中，减少产品在生产线终端被拒绝的数量 ，降低生 安全的产品控制方法。HACCP包含 了进行危害分 产或销售不安全产品的风险，提高质量安全的管理 析、确定关键控制点、建立关键控制点限值 、对关 水平 键控制点进行监控、建立纠正程序、建立验证程序 1 佛手蜜饯生产过程中的危害分析 和建立有效的记录及保存系统 7项基本原理[1]。 佛手果又叫佛手柑 ，是芸香科常绿小乔木佛手 1．