2014-3-4-食品贮藏保鲜ppt.ppt

草莓“三不 1、不买畸形莓 2、不轻信“有机” 3、洗莓不浸泡 清洗时先摘掉叶子，但不要把蒂头叶片去掉，特别要注意的是清洗时不能浸泡。因为去蒂头的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能残留的农药会随水进入草莓内部，反而污染更多。 五步挑出好草莓 　1、形状奇怪的不要买 　2、颜色不均匀的不要买 　3、表面颗粒太红的不要买 　4、果肉空腔的不要买 5、闻着不香的不要买 4 食品贮藏与保鲜 5 第一节 引起食品原料败坏的因素 食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原料原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等 福建闽江大面积死鱼腐臭不堪 渔民不信服缺氧论 为什么动物性食物要冷藏？ 看一组图片 10 引起食品原料腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品原料腐败 变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 11 一、生物因素 （一）微生物 1、食品原料腐败 细菌将食品原料中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。 富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等） 小麦叶锈病 真菌使许多植物患病 13 2、食品原料霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象，霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品 14 3、食品原料发酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象 （1）酒精发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味 （2）醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸 16 （3）乳酸发酵 己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值 17 （二）害虫和鼠类 米象 玉米象 谷象 豆象 19 二、物理因素 （一）温度 1、温度对食品原料化学反应的影响 温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。 20 2、对食品原料酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃ 21 3、对微生物活动的影响 根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物 22 （1）低温对微生物的抑制作用 微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素： 降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度——缓冻比速冻影响大 （2）高温对微生物的致死作用 高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死 23 4、温度对食品原料含水量的影响 食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品原料的平衡水分含量 水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化 25 （二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象 食品原料对水蒸气的吸附 茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐 26 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖 食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。 27 （三）气体 O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。 目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加