其他贮藏.ppt

其他贮藏方式;一、减压贮藏（hypobaric storage）;二、臭氧及其它处理;三、食品辐射保藏 ;食品辐射(照)的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品的辐射及其影响因素 食品辐照的卫生与安全; 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 ;现有食品保藏的特点;现有食品保藏的特点;加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐照过程可以精确控制，整个工序可连续化、自动化 低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 即使是高剂量(1.0 Mrad)辐照，食品中的化学变化也很小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价值不降低，保鲜效果优于其它方法 加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食品物质的残留，对环境的污染小;5. 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一深入地到达物体内部，杀灭病菌和害虫 6. 能耗低，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，可以节约70％～90％的能量，且装置投产后可日夜连续作业； 7. 处理方法简便，辐射过程不受温度、物态影响，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理 ;杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起 对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此，操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽放射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员进行连续监护 ;第二节 食品辐射的基本原理 ;一、辐射类型 辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。 通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分 ;一、辐射类型 1．非电离辐射 低频辐射线 υ＜1015，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。 2．电离辐射 高频辐射线υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用： υ在1015－1018Hz，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到激发（激发为使电子从低能态到高能态），亦可起到抑菌杀菌的作用 ;二、放射性同位素与辐射 2.α-、β-、γ-及 X-射线 （1）α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过； （2）β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半，电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大； （3）γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、β大； （4）?X-射线：电离能力小，穿透力很高。;三．辐射用各种单位 （一）?? 能量单位 电子伏特ev.－－表示辐射能量单位普通用eV，即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。 １ev=1.602*10-12尔格（evg）； 1Mev=106ev 1kev=103ev。;三．辐射用各种单位 （二）放射性强度 衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。 （1）居里（以前曾用）， 1Ci=3.7*1010衰变／秒　即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。 （2）现法定单位用贝克Bq，即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 （3）1Bq=1S－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq。 ;三．辐射用各种单位 （三）辐射计量 指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量。 常用辐射量、物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示。 （1）辐射（照射）量是用X-射线或γ-射线辐射源的辐射场内空气电离的程度来表示。 （2）吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。 （3）单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率 ;四、辐射源 （一）人工放射性同位素 在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为γ-射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co（钴，半衰期5.26年）和137Cs（铯，半衰期30.3年）。目前在商业上采用60Co作为γ-射线源。 （二）电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： 1.直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）； 2.不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。 ; ;食品辐射技术的化学与生物学效应 ;食品辐??技术的化