标准菜单设计-马开良.ppt

热烈欢迎各位餐饮主管！ 南京旅游职业学院 马开良 标准菜单设计 风 传 萧 寺 香 佛跳墙 云 腾 双 蟠 龙 炸明虾 际 天 紫 气 来 烧牛排 会 府 年 年 鱼 烙鳕鱼 财 运 满 园 春 美点笼 富 岁 积 珠 翠 西米露 鞠 躬 庆 联 袂 冰鲜果 ------九九《财富》全球论坛世界级富豪 江主席宴请财富论坛菜单（晚） 100桌 相辅天地蟠龙腾（迎宾龙虾） 互助互惠相得欢（翡翠鸡蓉羹） 依山傍水螯匡盈（炒虾蟹） 存抚伙伴年丰余（炸银鳕鱼松茸） 共襄盛举春江暖（烤填鸭） 同气共怀庆联袂（风味点心） 繁荣经济万里红（鲜果冰盅） APEC 大餐菜单 熟知菜品是进行菜单设计的前提 菜品组合结构分析 功用/目的 次序/身价 品种/内容 组合要领 烧烤、卤水 开胃/佐酒 前菜引导 避让热菜 冷菜、色拉 突出主菜 鉴赏/果腹 大菜（热菜）造势 荤蔬菜品、羹汤 巧配辅菜 注重时令 果腹/解酒/玩味 点甜谢幕 饭面点心、甜品 体现反差 发现宴请动机 实现用餐价值 精心组合菜品 体现专设特供 客人 中间客人 终端客人 满足宾主理想 把握价值取向 价值观，即人在选择体现某种价值的目标、事态、行动等时所表现的偏好。 全国人大副委员长 成思危 “傻瓜！有驴子不骑” 爷孙卖驴的故事 ——（印度）泰戈尔 没有价值取向，无从判断选择！ 两人抬驴… 开 国 第 一 宴——1949年10月1日晚/北京饭店毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等600人出席/淮扬名厨掌勺 美味小碟： 扬州乳黄瓜、 琥珀核桃、 白糖生姜、蜜腌金橘 淮扬冷菜： 香麻海蛰、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉猪肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭 热菜（大菜）： 清炒翡翠虾仁、 鲍鱼浓汁四宝、 东坡方肉、 鸡汤煮干丝、 口蘑罐焖鸡、蟹粉狮子头、 全家福 点心： 炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包 甜品： 菠萝八宝饭 水果： 水 果 拼 盘 开国第一宴 冷菜 五香鱼 麻辣百叶 酸甜藕 烤火鸡腿 四鲜烤麸 绿菜花西柿 热菜 上汤山珍 鲍鱼海烩 烤鳗鱼 鲜蘑盖菜 红酒牛肉 点心 牛肉松烧饼 花蛋糕 圆面包 凉拌面 甜品 核桃露 水果 中华人民共和国50华诞国宴菜单 1999年9月30日（国庆前夕）5000人用餐 周恩来总理款待尼克松菜单1972年2月 冷盘 黄瓜拌西红柿、 盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸭腊肠、三色蛋 热菜 芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、西吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪 点心 豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包黄油、什锦炒饭 水果 哈密瓜、橘子 酒水 茅台酒（酝藏25年）、红葡萄酒、 青岛啤酒、橘子水、矿泉水、苏打水 宴会标准菜单 宴会标准菜单 宴会菜单与相关部门沟通 总经理 副总经理（4） 财务部 总收银处 饮食部经理 （中厨5/西厨） 管事部 酒水部 宴会服务 采购部 工程部 管家部 销售部 公共关系部 洗涤部 保安部 前台办