法国饮食文化课件.ppt

* 法国是世界三大烹饪王国之一，西餐之王 法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅 法国莱以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。 ★烹调发展历史 ★法国餐饮详解 ★法国用餐礼仪 ★三大风味流派 ⊙16世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣； ⊙路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖——“全法国第一食神”（泉蓝带奖） ⊙路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。 ⊙拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。 ⊙ 19世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。 ⊙现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配 法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。 1.法餐三宝 ： 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。 ２．面包——土壤的结晶，西餐的精髓 。 ３．黑菌——又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。 　　蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 　　法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 Escargot 　Foie gras　鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐” 为法国厨艺和文化的标志性遗产。 　　鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望。 　　“黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。 　　法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。 ◆面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。 ◆除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。 ◆法国牛角面包 ——维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。 ◆法式面包的代表——“棍子面包” 　　天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 ◆法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。 ◆山羊奶酪 ◆青纹奶酪 ４．奶酪——拥有奶酪，就等于拥有了幸福。 ５．葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。 ◆主要葡萄酒产区： 波尔多区，布根地区，隆河谷地区，香槟区，阿尔萨斯区，卢瓦尔河谷地，普罗旺斯区，兰格多可—鲁西雍区，西南区，侏罗区，萨瓦酒区和科西嘉岛区。 ◆香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区。 　　吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。 　1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二