牛肉培训资料课件.ppt

神户牛肉 日本天皇曾禁食牛肉 其实，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商 人。当时日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响，日本天皇颁发了《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，以至于市场没有公开的屠宰场，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地饱口福。到明治初期，日本进一步西化，人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣，天皇又认为吃牛肉对提高国民身体素质有好处，所以不仅解除禁令还提倡吃牛肉。那些初到神户的西方商人四处买牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬天下。 神户牛肉 神户牛曾卖出“天价” 经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。 神户牛肉的评定标准 出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的神户牛肉，山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。 　　据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。 神户牛的标准 　神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达「神户牛」级数的和牛。要达到「神户牛」的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出「子牛登记证」，列明血统及打上鼻印。 　　日本全国仅有4个进行「神户牛」评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身「神户牛」行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的「神户牛」，故和牛中仅少数能被成功获选。 　　价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。 神户牛肉 - 等级 神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。 牛肉的排酸 牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。 经过在排酸间内以胴体形式在0 ℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0 ℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。 牛肉的等级 Beef Knowledge 牛肉 Beef 指供食用的牛肉，以二岁左右的肉牛肉质最佳。肉色深红，脂肪软肥，组织细腻，肉质坚实，富含蛋白质，铁质和维生素。 牛 柳（上腰肉）sirloin 指牛背里脊肉与腿肉间的腰肉牛排．据说英国国王查理二世最喜爱这种牛肉，特封为腰肉爵士（sir loin)故名．但也有人认为这是无稽之淡，而是源自法语surlonge,意即上腰肉． 眼肉 ribeye 一种由里脊肉制成的上等牛排，俗称牛排 Flanks腹肉 一般成狭长条状，位置在胸与腿肉之间，主要用于焖煮。 Knuckle腱肉 （动物的）膝关节，肘，蹄：Knuckle of v