社区食品安全基础知识讲座.ppt

1、微生物污染的来源和途径 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食 物中毒，这些微生物被称为致病微生物。 中毒食物 发生原因 * * 食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理 主讲人： 安全第一 污染 来源 过程污染 原料污染 人员污染 生产 储存 运输 销售 有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病 微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引 起食品的感官变化。 细菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不 繁殖。 食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要 原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。 微生物 致病微生物 防止食品被微生物污染 1 微生物 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒 2 选择合适的灭菌方法灭菌 3 食品原料 安全卫生 加强加工制造过程 的安全控制 从业人员的 个人卫生 温度 pH Aw 湿度 热处理 消毒剂 紫外线 寄生虫 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生 动物，大小不同。 一般，低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 人感染寄生虫病大多是由于食用了生的活烹煮加热不彻底的 鱼、虾、贝壳或肉类和不干净的蔬菜瓜果，以及引用生水、 饭前便后不洗手等不卫生习惯所导致。 预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠，其次 是热加工食物一定要煮熟煮透，三是从业人员在食品加工制 作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。 昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，这些害 虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生 物带到食品上，引起疾病的传播。 要预防控制昆虫鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作场 所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其 赖以生存和繁殖的食物来源。 另外，食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口要设阻 止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠 设施。 真菌毒素性 化学性 有毒动植物性 不明原因 细菌性 食用过某种相同的 可疑中毒食物 多名食用者突然发 病，但没有传染性 检出与引起中毒 临床症状相吻合 的致病物质 中毒表现、治疗 方法基本相似 肉蛋类食物以微生物中毒为主； 果蔬植物类以有毒动植物（包括四季豆等因加工不当所造成） 和农药性中毒为主 食物 中毒 交叉污染 贮存温度和时间控制不当 农药残留 食品未烧熟煮透 原料污染或变质 餐用具清洗消毒不彻底 1.保持加工场所 与工具的清洁； 2.生熟食物严格 分开加工、存 放； 3.使用安全的水 和食品原料。 控制细菌生长繁殖 防止食物受到细菌污染 杀灭病原菌 1.危险温度带：5- 60℃； 2.冷藏：5 ℃； 3.冷冻食品解冻应 在≤5℃的冷藏条 件或≤20℃的流动 水条件下进行； 4.食品制作完成到 食用应控制在2小时 以内。 1.烧熟煮透：烹 调食品时，必须 使食品中心温度 超过70℃并维持 15秒以上； 2.餐具、熟食品 容器要彻底洗净 消毒后使用。 * *