第一章 第二节 烹饪原料选择.ppt

第一章 烹饪原料基础知识 第二节 烹饪原料的选择 纲 要 学 习 目 标 1，了解烹饪原料选择的目的。 2，理解烹饪原料选择的意义。 3，掌握烹饪原料选择的原则。 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。因此，要制作精美的食品，在正式烹饪之前，必须对所用的原料进行认真的的选择，按照一定的食品营养卫生标准和制作要求，有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。烹饪原料的选择具有重要的实际意义。 一、烹饪原料选择的意义 （1）使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 （2）为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 （3）促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 二、选料的原则 （一）必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 （二）必须按照菜肴产品不同的质量选择原料。 （三）必须按照原料本身的性质和特点选择。 选料的原则 1，必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 选料的原则 2，必须按照菜肴产品不同的质量选择原料。 选料的原则 3，必须按照原料本身的性质和特点选择。 油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。 选料的原则 梁实秋在《雅舍谈吃》中对“油爆双脆”的描写 这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？ 课堂练习 1，烹饪原料是 的实施对象，是制作 的物质条件。 2，通过对烹饪原料的选择，可以使 正常地发挥，从而提高技术水平，使烹饪成品更具有 、 。 课堂练习 3，通过对烹饪原料的选择，可以最大限度地发挥原料固有的 和 ， 烹饪原料。 4，菜肴产品要满足人们 和 。 5，菜肴产品必须符合 标准并达到 的需要。 课堂练习 6，大部分菜点品种所使用的原料都有一定的 和 ，尤其是一些地方传统名菜和创新菜，对原料的 更是十分讲究。 7，各种原料的性质不同的，如 的不同、 的老嫩、 的优劣等。 课堂练习 8，选择的烹饪原料必须具有 价值， 、 均良好，并无 成分以及符合菜肴产品制作的 等基本特点，这样才能达到选料的目的。 9，使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其 和 。 * 课堂 练习 选择 原则 选择 意义 学习 目标 返回 返回 返回 烹饪工艺 烹饪产品 烹饪 技术 科学性 合理性 返回 特点 效用 节约 心 理需要 生理需要 色香味形 卫生 外观 质地 口感 选用 规格 要求 营养 有害 质地 口 味 实际需要 食用价值 使用价值 *