第一节香料和香精基础知识-修改.ppt

6.添加香精应注意的问题 其它原料的质量：除香精外，其它原料如果差，对香味效果亦有影响。(如饮料中水处理不好，或使用粗制糖等，由于它们本身具有较强的气味，使香精的香味受到干扰而降低了品质) 甜酸比配合：甜酸比配合恰当，对香味效果有很大的帮助作用。（其甜酸度配合的接近天然果品为好） 第一节 香料和香精基本知识 1. 香味剂的化学结构 2. 香味剂的物理特性 3. 香味剂的作用 4. 添加香精应注意的问题 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 香料和香 精 以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称香味剂； 香(flavor)由香气和香味组成。是嗅觉、口感的综合； 食品的香气由多种挥发性物质组成，这些香味物质有几十万种； 香味可分为果型香味和食品香味。 Contents: 第一节 香料和香精基本知识 第二节 食用香料 第三节 食用香精 第一节 香料和香精基本知识 1. 香味剂的化学结构 2. 香味剂的物理特性 3. 香味剂的作用 4. 添加香精应注意的问题 1. 香味剂的化学结构 从19世纪有机化学的发展，特别是分析仪器的发展及各种精密分析仪器的应用，使对香料香味的研究从宏观走向微观，人们已可以将许多香料的单体分离鉴定出来，并可以将安全的合成香料单体加以配制，模仿出天然的香味，甚至创造出自然界未曾发现的香味物质，配制出更诱人的风味。 认识——研究（宏观和微观）——模仿 1.1.1 发香基团决定了气味种类（发香物质分子中须有发香基团 ）其中包括： 含氧基团：羟基、醛基、酮基、羧基，醚基、苯氧基、酯基、内酯基等； 含氮基团：如氨基、亚氨基、硝基、肼基等； 含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物； 单纯碳氢化合物极少有怡人的香气。 发香物质一般属于有机化合物，它们发香味的原因，香味的差异，强度的不同等，是发展香味剂的关键问题。现在人们根据近代有机化学理论和测试手段，已找出某些重要的规律： 1.1 香气与分子结构的关系: 1.1.2 碳链结构： ①分子中碳原子数目对香气的影响： 分子中碳原子数在10-15左右香味最强。 A. 醇类： 碳原子在l～3时具有轻快的醇香，4～6时有麻醉性气味，7以上时有芳香气； 10碳原子以内醇分子质量增加时气味增加，10以上的气味渐减至无味。 1.1.2 碳链结构： B. 脂肪酸类: 羧基化合物多具有较强气味； 一般低分子者气味显著，但不少具有臭味和刺激性异味，但16个碳以上者一般无明显气味。 C. 脂肪醛类: 低级脂肪醛具有刺鼻气味; 并随结构中的碳原子增加刺激性减弱而逐渐出现愉快的香气，尤其是8～12碳的饱和醛，在高倍稀释下有良好的香气。 1.1.2 碳链结构： ②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。 1.1.2 碳链结构： 分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。 1.1.3 取代基相对位置不同对香气影响： 尤其是对于芳香族化合物影响更大。例如： 香兰素(香兰味) 异香兰素(大茴香味) 1.1.4 分子中原子的空间排列不同对香气影响，一种化合物的同分异构体往往气味不同； 例如：顺式叶香醇（左）比反式结构的橙花醇（右）要香得多。 顺式叶香醇（香气弱） 反式橙花醇（香气极强） OH 1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响 有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有肉类味香。 “香气与分子结构”有关问题？ 结构相似的化合物不一定有相似的香气； 结构不同的化合物也可能有相似的香气。 香气成因？ 影响香气的因素极为复杂，对许多问题研究得还很不够，虽能指出以上几个香气与分子结构之间的关系，但是都很肤浅。 影响香气的其他因素还很多，即香气不单纯取决于发香基团和结构等因素，还可能有其他原因？ 1.2 嗅感生理基础 1.2.1 嗅感受体 嗅感受体是嗅细胞，存在于鼻腔上端的嗅粘膜，正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻腔，经过嗅粘膜，穿越内鼻孔，进入肺部。 在吸气过程，嗅粘膜暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。 1.2.1 嗅感受体 嗅粘膜由嗅细胞、支持细胞和嗅神经组成 嗅细胞呈杆状，伸向粘膜表面的一端