第九章 食品中风味释放和稳定化.ppt

用酯胶的乳状液不但增加了初始浊度，而且在离心过程中更稳定。 (二) 焙烤用乳状液 焙烤用的乳状液是黏性非常大的微乳，主要由风味物质、阿拉伯胶、黄蓍胶、丙二醇、水组成。 胶的数量和比例根据稳定乳状液所需的粘度而定； 黏性有利于风味物质与面团或馅饼的结合。丙二醇作为微生物防腐剂添加。 03 风味物质的干燥加工与稳定化 一 概述 抑制风味的挥发损失； 保护敏感成分； 控制释放作用； 避免风味成分与其他食品成分反应； 改变风味成分常温物理形态。 风味微胶囊化的作用： 冲饮食品、焙烤食品、煎炸食品、膨化食品、汤粉食品都应用微胶囊化技术，赋予食品良好的风味。 微胶囊化在商业实践应用主要经历喷雾干燥、喷雾冷却、冷冻干燥、液化床涂层、挤压、重结晶和分子包合这几个过程。 二 填充或涂层风味物质 将液体风味物质填充或涂到可食用基料上。基料可以是盐、糖、硅酸盐、干乳清、多孔淀粉等。 优点是成本低、操作简单；缺点是风味很少或没有载体保护。 硅酸盐能够吸收几乎等质量的风味物质并保持自由流动的粉末。而且一旦风味物质被硅酸盐吸附就能保持相当的稳定，避免蒸发失重和被氧化。 涂抹在不同基料上的橘油的氧化情况。不同的二氧化硅在防止蒸发和氧化方面存在很大差异。 传统载体中风味物质的损失主要由于简单蒸发作用，而无定形二氧化硅对风味物质的吸附和保留却复杂很多。总体来说，低分子质量的风味化合物更容易挥发。极性风味化合物和具有未成对电子的化合物与二氧化硅的表面作用力强，因此保留效果比非极性化合物好。风味物质的保留还取决于二氧化硅的风味载量。 三 包合络合物(环糊精和淀粉) (一)环糊精 环糊精是一系列的环状低聚糖，是转糖苷酶作用于淀粉所形成的。 环糊精的主要作用是能够实现风味的修饰、风味的稳定和增溶。 制备风味/环糊精包合物的方法：1 搅拌和震荡环糊精与客体分子的混合物，然后过滤出沉淀的包合络合物；2 将固体环糊精与客体分子在混合机中混合并干燥；3 使客体分子气体通过环糊精溶液后吸附。 包络方法：1 饱和水溶液法；2 固体混合法(研磨法)。 在干燥状态下产品非常稳定达到200°C时微胶囊分解； 产品具有良好的流动性； 良好的结晶性与不吸湿性； 可节省包装盒贮藏费用； 无需特殊设备，成本低。 环糊精包合法优点： 环糊精包合法的不足之处： 包络量低，一般为9-14%； 要求芯材分子颗粒大小一定，以适应疏水性中心的空间位置，而且必须是非极性分子； 对于水溶性香精的包埋效果很差。 环糊精价格 阻碍工业应用的主要原因： (二) 淀粉 淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。 但是主要缺点是风味载量低。 四 复合凝聚法微胶囊化风味物 复合凝聚法利用了传统的三相体系：介质（溶液）、风味载体（壁材）和风味物质（芯材）。 复合凝聚法是利用两种具有相反电荷的高分子电解质在一定的条件下相互作用，形成具有特殊性质的复合凝聚物，复合凝聚物沉积在乳状液滴的表面，再经固化后形成胶囊。 复合凝胶的生产过程是在较低的温度下进行，尤其适合于包埋一些热敏性、易氧化、易挥发的物质。 复合凝聚法的加工工序 单核微胶囊：粒径较小，均一较好； 多核微胶囊：具有较好的缓释性能，流动性，易释放内部芯材。 复合凝聚胶囊按结构分类 加抗结剂或改变硬化处理。 食品应用来说，开发多核微胶囊具有现实意义。 采用复合凝聚法生产耐高温葱油微胶囊，当用于微波、烘焙、干燥、热处理或其他烹饪时，可以在60-232°C内保持完整，并且不释放香气，而当咀嚼时葱油微胶囊能够缓慢的释放风味油。 目前复合凝聚微胶囊在食品中的应用还仅仅处在实验室阶段，虽然已经证实了具有很好的使用效果，但是无法真正应用到食品中为人们食用。 （一）喷雾干燥原理 通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。 五 喷雾干燥 1 雾化 雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计最最终得到的粉末结构有很大影响。 液体原料早高压（典型压力0.2-30MPa）通过一个小孔泵入，液体与空气摩擦而分裂成小液滴。 2 流化床喷雾干燥 在顶部有一个离心喷雾头，在干燥室底部有一个联合的流化床，喷雾干燥先生成具有高细分含量的粉末先生成具有高水分含量的粉末，这些粉末随后在联合流化床中得到进一步的干燥。 3 环境问题 喷雾干燥要尽量减少异味物质的产生。这个可以通过低氧系统或以氮气为介质的无氧密闭循环系统来实现。氧气量大约是4%。 4 安全 使用喷雾干燥的有些风味料易燃，潜在的燃烧和粉末爆炸对操作工人设备带来非常大的风险。 保护措施：低氧喷雾干燥系统、建筑使用不燃材料、防爆系统、安全膜或减压阀的防盗门。 (二) 喷雾干燥的载体 载体材料的作用：1 使喷雾干燥更加容