肖作兵--新技术在咸味香精中应用.ppt

新技术在咸味香精中的应用 上海应用技术学院 肖作兵 2009.10.30 肉制品 方便面 膨化休闲食品 冷冻食品 调味品 香精开发关注的问题 1、香精的应用： ●终端产品的特性（肉制品、方便面、膨化食品、冷冻调理食品、调味品） ●加工工艺条件（温度、PH、HLB） 2、香精的制备： ●配方结构：（原料、配比） ●工艺过程与条件：（调配、反应、微胶囊、拌和） 所使用的香精类型（按状态分）： 1、液体（调配或反应）香精 2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精 1、液体（调配或反应）香精 （1）调配型液体香精： ●香气和香韵组成 ●香原料的香气特征 ●香精的制备工艺 (2)反应性液体香精： ●反应物组成 ●工艺条件 2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精 （1）拌和型: 香基：（调配）液体香精 载体：固体粉末 （2）微胶囊型： 壁材：大分子材料 芯材：液体（调配或反应型）香精 与香精开发相关的新技术主要包括哪些？ 1、制备技术： 2、分析技术： 3、应用技术： 制备技术 1、热反应技术：美拉德反应、脂肪氧化。 2、生物技术：酶解技术、发酵技术。 3、超微（纳米缓释）技术：微乳技术。 酶解： 蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽、二肽直至游离的氨基酸，蛋白质的酶解是一种能极有效地改善蛋白质特性的方式。 蛋白质： -[-CO-NH-CHR-]n- 氨基酸： R-CH(NH2)-COOH 酶解（分子结构式） 未解离型 解离的两性离子型 R为α—氨基酸的支链 分析技术 1、顶空技术： 2、固相微萃取技术： 3、热脱附技术： 4、气相色谱-质谱联用技术： 5、液相色谱-质谱联用技术： 6、风味（香气）指纹分析技术： 应用技术 1、风味指纹分析技术： 2、物性测试技术： 主要介绍内容 1 微胶囊（纳米缓释）技术 2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术 3 风味指纹分析技术 1 微胶囊技术 1.1 微胶囊技术概况 1.2 微胶囊基本概念 1.3 香精微胶囊的制备方法 1.4 香精微胶囊的应用实例 1.1 微胶囊技术概况 微胶囊技术是一项新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。 从20世纪30年代至今已广泛应用在医药、日用化学品、食品、香料香精、饲料、精细化工等领域。 1.2 基本概念 (1) 微胶囊定义 (2) 微胶囊的基本结构 (3) 制备微胶囊材料 (1) 微胶囊定义 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物 。 微胶囊技术是将某种物质包埋或封存在一种微型胶囊内，使之与外界环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色、香、味及性能和生物活性 。 微胶囊粒度一般在5～200μm范围内，粒度超过300μm时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。 (2) 微胶囊的基本结构 ① 微胶囊的形状 ② 微胶囊的组成 ① 微胶囊的形状 一般呈球形、肾形、粒状、块状。囊壁有单层结构，也有多层结构，核心可以是单核，也可以是多核。 ② 微胶囊的组成 微胶囊内部装载的物料称为芯材，外部包囊的壁膜称为壁材 芯材 可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。 壁材 对一种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质 (3) 制备微胶囊材料 ① 选择壁材的原则 ② 常用壁材 ① 选择壁材的原则 与芯材互不相溶 与芯材不发生化学反应 满足安全卫生要求 ② 常用壁材 天然高分子材料 碳水化合物 （阿拉伯胶、壳寡糖、壳聚糖、玉米淀粉） 蛋白质 （明胶、玉米蛋白、大豆蛋白） 蜡与脂类物 （石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯） 合成高分子材料 纤维素 （羧甲基纤维素、羧乙基纤维素） 聚合物 （聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚丙烯酰胺） 1.3 香精微胶囊的制备方法 (1) 物理方法 (2) 物理化学方法 (3) 化学方法 (1) 物理方法 喷雾干燥法 喷雾凝冻法 空气悬浮法 静电结合法 真空蒸发沉积法 其中喷雾干燥法是制备粉末香精香料微胶囊的常用方法 喷雾干燥法 a、基本过程 b、喷雾干燥的原理 c、喷