厨房SOP管理记录表单.doc

厨房SOP管理记录表单 工作记录表 入 库 单 年 月 日 供货单位 品名 规格 单位 应收数 实收数 进货价格 单价 金额 验收： 制单：(一式三联) 领料单 年 月 日 原材料 规格 用途 单位 数量 单价 成 本 金 额 百 十 万 千 百 十 元 角 分 编号 名 称 工作检查记录表 菜肴分析记录 年 月 日 菜品排行 单价 份数 销售额 原因 前五名 后五名 图例分析： 备注： 制表： 审核： 问题处理跟踪调查表 菜肴更改通知单 年 月 日 更改 菜品 价格 实施时间 备注 成本核算： 制表： 批准： 纠正措施任务书 不合格 内容 责任部门 负责人 纠正措施： 年 月 日 纠正措施效果验证 年 月 日 考核记录表 烤鸭班综合考评表 项 目 得分 日期 仪容仪表：着装符合标准 5 遵守店纪、店规，不迟到、不早退 5 坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组 5 充分做好班前准备工作 10 服从分配、团结协作 10 积极主动，配合餐厅工作 10 按操作规程工作，合理使用水、气、电 10 保证烤鸭的烤、片质量 20 耐心解答客人问题，用好文明用语 10 搞好卫生责任区卫生和个人卫生 5 做好班后的收尾工作，不留隐患 10 每日得分 备注 部门经理签字： 厨房综合考评表 项 目 项目 每日得分 热菜间 地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖 烤鸭班 冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖 冷荤间 地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖 面点间 地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖 加工间 地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖 备注：每项评分按“优、良、中、差”评出 部门经理签字： 厨师领班考核表 项目 评分 各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。 各厨房要合理使用水、气、电。 个人卫生、环境卫生做到整齐干净。 各厨房加工的菜品做到生熟分开。 厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。 积极配合餐厅工作。 行政总厨严格履行自己的职责。 合计 部门经理签字： 加工间综合考评表 项 目 每日得分 按时到岗，不迟到早退 5 工作服、帽子、围裙干净整齐 5 操作前做好各项准备工作 10 服从分配、团结合作 10 定岗、定位、定质、定量，规范操作 15 配合厨房、餐厅工作 10 合理使用水、气、电 5 按加工程序操作，不浪费、物尽其用 10 保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库 10 卫生情况 10 收尾工作 10 每日得分 冷荤间综合考评表 项 目 每日得分 上岗前二次更衣，洗手消毒 10 准时到岗不迟到、干满点，不早退 5 坚守岗位，服从分配，团结合作 10 配合餐厅需求，严格按程序出菜 10 精心操作，确保菜品质量，各负其责 20 原材料物尽其用 10 合理使用设备、工具、水、气、电 10 不乱串班组，不扎堆聊天 5 保证各自卫生责任区，清洁