叶 菜 类 蔬 菜幻灯片.ppt

三、叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜概念 品名： 小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。 产地 全国各地均有栽培，以长江以南为主 品种、产季 根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种 品质 以无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐者为佳 品名： 乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等 。 产地 原产我国，主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区 品种、产季 可四季生产、四季供应 ，瓢儿菜、上海乌塌棵 、安徽乌菜，此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。 品质 外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳 营养价值 乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。 烹饪方法 可炒食、做汤。如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌菜不宜放酱油。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 营养价值 含有丰富的胡萝卜素、以及挥发性物质芳香精油和胆碱，具有开胃健脾、降压补脑的作用 烹调方法： 茼蒿入馔，适于炒、拌等烹调方法，也可制作汤菜 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 品名： 金花菜又称南苜蓿、刺苜蓿、草头。以嫩叶供食 产地产季： 原产于印度，在长江中下游一带栽培较多，江南人喜食此菜，每年秋末冬初上市。 品种： 按栽培季节可分为秋苜蓿和春苜蓿，其中，秋苜蓿栽培较多。 品质： 叶嫩色绿、纤维感小、鲜味足、无黄叶、烂叶者为佳。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 营养价值 金花菜含有多种维生素、矿物质和膳食纤维，可食药两用。 烹调方法 金花菜可作主料、适于炒、烧烹调方法；也可做配料，与河鲜配伍，效果尤佳，如“金花菜烧河豚”、“河蚌金花菜”等，都脍炙人口。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 金花菜烧鳜鱼 原料：　　 活鳜鱼l条(约500克)，金花菜250克，生姜片15克，葱结10克，白酒l0克，熟猪油75克，菜油50克，精盐5克，味精1克，绍酒25克，白胡椒粉适量。 做法 l、将鳜鱼刮鳞，用筷子绞出内脏洗j争、两面剞上斜十字刀纹待用。金花菜捡去杂草、黄叶后洗净待用。 2、将锅烧热，放八菜油50克，葱结、姜片煸香，投入鳜鱼，煎至两面略黄，加绍酒、清水750克烧沸，撇去浮沫，加入味精、精盐，盖上锅盖，移至中火煮到汤色乳白(约8分钟)。再将另锅烧热，用鱼汤3勺．加熟猪油75克，放八金花菜，淋入白酒烧烂(金花菜不能变黄)，然后倒在鳜鱼上面，烧约2分钟，将鳜鱼、金花莱用漏勺取出，装大汤碗内。然后将鱼汤倒八碗内，撤上白胡椒粉即成。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 品名： 芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，以嫩叶、嫩茎供食用。 产地产季： 原产于东亚，我国华北、东北、华中、西南各省均产。原来以野生为主，现有人工栽培，清明前后可采摘供食。 品种： 按颜色分有白蒿和青蒿；按叶形分为大叶蒿和碎叶蒿。代表品种有江苏南京芦蒿、云南昆明芦蒿等。 品质： 色绿质脆、纤维感小、有浓郁的清香味为佳。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 大白菜 包菜 芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱 小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头 营养价值 含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的十倍。另外，它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。烹调方法 可做冷菜、焯熟后凉拌；也可做热菜主配料，宜炒；还可做酿酒和提香的原料。 叶菜类蔬菜 普通叶菜 结球叶菜