热菜的烹调方法.doc

第九章 热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1．导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热，由于金属 能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。 2．加热特点是形成菜肴特色的关键 菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的，是加热特点。而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。加热特点包括导热物体的数量(与原料之比)、火力大小和加热时间的长短。相近的烹调方法在加热特点上显出很大的差异。水导热有大小水量之分，大小水量中有中小火较长时间加热与小火长时间加热，旺、中火较短时间加热之别。这些差别，体现在菜肴上，就会形成不同特色。对应的烹调方法，分别是烧、焖、烩、氽、煮。油、油与金属导热，也有中小油量与大油量之分。中小油量再加上旺火速成对应的烹调方法是炒和爆；中小火慢制的是煎。大油量加热，旺火并经高油温过程加热的是炸：中小火低温加热的是氽，高温下料，熄火加热的是油浸，气导热中水蒸气导热，并以中旺火加热的是蒸；热空气以中小火慢制的是烤。盐导热始终以小火慢制的是盐火局。 3．操作特点是形成菜肴特色的原因 操作特点包括使用工具，与菜肴特色是因果关系的辅助手段等。如炸，根据操作中原料挂糊与否，分为挂糊类炸与清炸两类，又根据挂的不同糊致使菜肴具有的特点分为脆炸和酥炸两种。烤根据所用炉灶分为暗炉烤和明炉烤。 第一节 以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法 油和金属都能传递很高的热量，并且，油与金属在传导热量时，都具有排水性。因此，它们在充当导热体时，除了能快速致熟原料，使原料鲜嫩爽脆外，它还能令原料脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。它们的排水性，能使原料本味只会浓缩不会被冲淡；又使某些易溶于水或蒸汽的原料能保持其外形。油与金属导热不可能令原料酥烂，但当它对已经酥烂的原料加热时，可能得到特有的酥脆质感。 以油作为导热体的烹调方法，正确识别掌握油温是共同的操作关键。所谓油温，就是锅中的油经加热达到的各种温度。要正确掌握油温，首先要能正确地识别各种程度不同的油温。在实际操作时，不可能用温度计去测试油温，只能凭实践经验。依据实践经验，油温大致可分为三类。详见下表： 时间内加热成熟，．调味成菜肴的一种烹调方法。炒的原料都鲜嫩易熟，除自然小型者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸、浆等形态，这是用炒的方法，使原料在较短时间内成熟的先决条件。以油作为主要导热体的，所用油量也不大，其与原料之比，约为2：1—3：1之间；油温一般也不高，在五成(约150℃)以内。在以油导热使原料成熟之后，往往还有一个快速调味的过程。炒的有些方法用油量极少，油能布遍锅底，略有多余即行，一般每500克原料用油i00克左右，最多不能超过200克。在这种情况下，实际上是油与金属同时作为导热体，而且热量的传导更多的是依赖金属锅底，油则除导热外主要起润滑和调味的作用。炒菜的加热时 间较短，原料脱水不多，因此成品鲜嫩滑爽，但不易入味，所以除了一些强调清脆爽嫩质感口味的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。 2．炒的分类 根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。 煸炒以油与金属作为主要导热体。 (1)