番茄红素的论文.doc

番茄红素的全面认知 院系 生命科学与工程学院 班级 08级食品科学与工程 姓名 杨 洁 晶 学号 P081412880 摘要 番茄红素是人们膳食中的一种类胡萝卜素，主要来自番茄及番茄制品。它不仅提供了鲜艳的红色，而且具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，其抗氧化性在类胡萝卜素中最强。近年来，人们逐渐发现食用番茄可以防止癌症，特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌等，而且多吃番茄还可以防止心血管疾病的发生，是目前国际上功能食品成分研究中的一个热点。本文主要介绍番茄红素的分布、性质、提取、生理功能、 研发现状及展望。 关键词 番茄红素 分布 理化性质 提取工艺 生理功能 研发现状 展望 1 番茄红素的分布 近年来研究证实，番茄红素主要分布在番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡桃、桃、木瓜、芒果、石榴、葡萄、草莓等果实和萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。番茄和番茄制品的番茄红素是类胡萝卜素的主要来源，也是人体血清中含量最高的。人们从番茄中获得的番茄红素约占总摄入量的80%以上。番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同。一般来说，加工用番茄红素的含量是鲜食番茄的3.0～3.5倍，成熟度越高、番茄红素的含量越高。我国新疆产加工用番茄的番茄红素含量很高，番茄果实中含量为400mg/100g以上，果皮中含量为20mg/100g，纤维素含量高的番茄渣中含42.3mg/100g。番茄红素的前体物质是植物组织中的有色体，随成熟度增加，叶绿体向有色体转化，番茄红素的生物合成也随之加快。番茄刚成熟时，果实内的α-胡萝卜素和β-胡萝卜素的含量达到最大值，完全成熟后含量最高。 2 番茄红素的理化性质 2. 1 番茄红素的稳定性 由于番茄红素分子中有11 个共轭双键及2 个非共轭双键,使得番茄红素的稳定性比较差,在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。番茄红素对氧化反应比较敏感,其溶液经日光照射12 小时后,其中的番茄红素基本上损失殆尽。溶液中的Fe3 + 和Cu2 + 会对番茄红素的光氧化反应起催化作用,而其它金属离子如K+ 、Mg2 + 、Ca2 + 、Zn2 + 等则对其影响不大,所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免使用铁制和铜制容器。pH 值对番茄红素也有影响,当用乙醇溶解番茄红素,并调制成对酸不稳定,对碱则比较稳定,故番茄红素作为色素使用时并不适合于酸性饮料。由此可见,影响番茄红素稳定性的因素有氧、光、金属离子、pH 等,故番茄红素的提取、贮存、加工及分析都应该在对环境因素进行控制的条件下进行。 2. 2 番茄红素的呈色能力 番茄红素作为一种天然红色素,如何保持其最强的着色力是至关重要的。番茄果实中的番茄红素有两种存在状态:其中大部分是以细长的、针状的结晶形式存在于有色体中,呈现明亮的红色。当番茄红素的结晶形成时,质体膜消失,色素结晶自由分散在原生质中,在显微镜下观察时,可以看到小粒状的有色体,说明了有色体所显现的颜色;另外一小部分(10 %左右) 则与蛋白质形成复合体存在于细胞中。番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度,而且会随着溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如,溶解在石油醚中的番茄红素呈黄色,在二硫化碳中则呈红色。 2. 3 番茄红素的溶解性 番茄红素是脂溶性色素,可溶于其他脂类和非极性溶剂中,不溶于水,难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇等,可溶于脂肪烃、芳香烃和氯代烃如乙烷、苯、氯仿等有机溶剂。番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大,然而当样品越纯时,溶解越困难。结晶的番茄红素溶解缓慢,倾向于形成一种超饱和状态,虽然提高温度可加速其溶解,但冷却时可能会出现结晶,这时可利用超声波加速其溶解。纯的番茄红素虽然不溶于水,但当它与某些物质如蛋白质结合形成复合物时,则具有较高的溶解度。 3 番茄红素的生理功能 国外对番茄红素的生理功能研究较多, 许多试验[ 22, 1～3 ]都证明番茄红素具有抗氧化,清除自由基,促进细胞缝间联接交流,抑制LDL (低密度脂蛋白) - 胆固醇氧化物的形成, 减少体内由于过氧化作用引起的对淋巴细胞DNA的损伤,调控肿瘤增殖, 活化免疫细胞的作用,减缓动脉粥样硬化等生理功能。 3.1 番茄红素的防癌抗癌功能 活性氧类物质和自由基是诱发癌症的重要原因,也是细胞正常代谢所产生的。低浓度的自由基(包括活性氧ROS和活性氧RNS)可刺激细胞的生长繁殖与分化,是细胞损伤和感染的保护剂;而高浓度会使细胞发生脂质氧化,蛋白质结构变异酶变性,甚至引起DNA的突变。在正常细胞中,自由基、活性氧与它们的清除剂(如:番茄红素、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等)区域化地分布在细胞内,使其处于生成与清除的动态平