第七章 食用香料、香精2幻灯片.ppt

第七章 食用香料、香精 第三节 食用香精 一、食用香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。 好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。 因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。 一、食用香精的组成 （一）从香料在香精中的作用出发 1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)：亦称辅助剂、协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。 一、食用香精的组成 3、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。 4. 稀薄剂 起到稀释作用。常用乙醇。稀薄剂品质的优劣对香精的影响非常大。 一、食用香精的组成 （二） 从香气感觉的观点出发 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。 二、食用香精的分类 （一）根据香精的用途分类 1、酒用香精 2、肉用香精 3、奶类香精 4、饮料香精 5、调味香精 二、食用香精的分类 （二）根据香精的形态分类 1、液体香精： 水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、水油两用香精 2. 固体香精（粉末香精）： 吸附型香精、微胶囊香精 二、食用香精的分类 （三）根据香型分类 1.柑橘型香精 2.果香型香精 3.豆香型香精 4.辛香型香精 三、液体香精 （一）水溶性香精 水溶性香精是将各种食用原料调配成的香基溶解在蒸馏水或40%-60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁而制成，是食品中使用最为广泛的香精之一。 主要用于饮料、乳制品、糖果中 三、液体香精 1.性状 透明的液体，在水中透明或均匀分散，有轻快的头香，耐热性差、易挥发。不适合高温加工的食品。 2. 制法： 将各种香料和稀释剂按一定比例与适当顺序互相混合，经充分搅拌，再经过过滤而成。 香精经过一定的成熟期储存，其香气往往更为圆润。 三、液体香精 （1）柑橘型香精的制法 （2）酯型香精的制法 苹果香精 葡萄香精 香蕉香精 菠萝香精 草莓香精 ………. 三、液体香精 3. 应用 用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱、菜、调味品等，用量0.07%-0.15%，用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用量0.35%-0.75%. 三、液体香精 (二)油溶性香精 通常是用植物油脂等油溶性溶剂将香基加以稀释而成。 1.性状： 透明油状液体，不发生表面分成或浑浊现象。油溶性香精香味的浓度高，在水中难以分散，耐热性高，留香性能好，适合于高温操作的食品和糖果及口香糖。 三、液体香精 2. 制法： 通常取香基10%-20%和植物油、丙二醇等80%-90%，加以调和而成。 3.应用 主要用于焙烤食品、糖果等的赋香。 三、液体香精 （三）乳化香精 乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质等工序制成的稳定的乳浊液。 三、液体香精 1. 性状及性能 为稳定的乳状液体系，不分层，稀释1万倍静置72小时无浮油，无沉淀。储存期6-12个月。不耐冷、热。 2.制法： 油相与水相混合在经高压均质、乳化制成。 三、液体香精 3.应用 乳化香精主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色等。雪糕、冰激凌、汽水为0.1%，固体饮料0.2%-1.0% 三、液体香精 （四）水油两用香精 1.性状： 一般以丙二醇作溶剂，可溶于水或油中，具有一定的耐热性，香气沉着持久，风味柔和自然，留香时间比油溶性香精短。 2.用途： 主要适用于棒冰、冰激凌、果冻、奶糖、饼干夹心等产品的加香，用量0.05%-0.15%；也常用于炒货、调味品、肉制品等产品中，添加量0.1%-0.3%。 四、固体香精