第七章_食用香料和香精幻灯片.ppt

第七章 食用香料和香精 第一节 食用香料 二、重要的合成香料 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点、冷饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品为主要原料的食品。 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮食品中用星为0．01—0．3g／kg。 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响风味。 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使用时应注意。 我国是世界香兰素出口大国， 2002年国内需求量2350吨，占产量的30％，其余70％用于出口。而1988 年仅出口273吨，1993年为1700吨， 2002年为4653吨。1993～2002年，我国香兰素出口量年均增长率为12％。我国香兰素在北美、欧洲、东南亚等地市场享有良好信誉。　　目前国内主要有3家香兰素生产厂。其中，罗海（浙江）精细化工有限公司是法国罗地亚公司与浙江雪豹精细化工有限公司的合资企业，2002年生产能力从1000吨扩至1500吨，且在无锡建有香兰素原料——愈创木酚生产基地； 浙江嘉兴中华化工有限公司是目前国内最大香兰素生产企业，是由原上海嘉化精细化工公司、浙江中华精细化工集团、上海新华香料厂组成的联合企业，香兰素年产能力 4000吨，目前正在新建1套2000吨／年生产装置，预计在今年6月投产；吉化集团公司是国内较早的香兰素生产企业，现年产能力1500吨。 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素生产商。其中，法国罗地亚是全球最大香兰素生产企业，年产能力为8000吨，装置分布在法国、美国。 香兰素规格：无（吉林）商品类别：化工 食品添加剂 其他未分类 杭州益成香料贸易有限公司电话： 86 57185955373 乙基香兰素规格：无（中国）商品类别：化工 食品添加剂 其他未分类 杭州益成香料贸易有限公司电话： 86 57185955373 麦芽酚有缓和其他香料的香气的性质，也可作为香味改良剂和定香剂使用。 麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果酒、果汁、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量力o．05——o．3g/kg， 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食品还能起增甜作用，可相应减少t糖的用量。 现我国肇庆香料厂现已拥有年产160吨乙基麦芽酚、50吨甲基麦芽酚和500吨烟用香料的生产能力。 招标内容简要说明： 乙基麦芽酚中间原料---2-羟基-2-乙基呋喃的工业化应用； 乙基麦芽酚升华法提纯的工业化应用； 乙基麦芽酚合成路线新工艺。 The intermediate of Ethylmaltol---2-hydroxy-2-ethylfuran’s industrialize apply; The industrialize apply of Ethylmaltol’s distilled for refine method; The new technology of Ethylmaltol’s synthesized. 乙基麦芽酚现已广泛用于各种点心面包、咖啡、可可、果酒及饮料增香和甜食的增甜。 例如以5-75PPm用量加入甜食中增甜，不改变食品原有特色，也无异味，还可节省15%的食糖； 添加在豆制蛋白食品中可除去豆腥味； 用于羊肉、鲸肉、海豚肉等烹调，可去除腥味； 用于香烟和日用化妆品种，既可减少原来的香料，又能提高香昧，增加留香时间。 秘方是这样的：先将1只宰杀好约1公斤重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料，再放进腌制好的鸡，煮滚后，关火源，温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可上碟食用。 第二节 食用香精 1．水溶性香精 水溶性香精是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40一60％稀乙醇中， 必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成的产品。该香精在一般使用量(0．1一1％)范国内能溶解或分散在水中，有轻快的香气。但因耐热性差，主要用于清凉饮料和冷饮制品。 2、油溶性香精 油溶性香精通常为用l0一20％香基， 以80—90％植物油、丙二醇等作为溶剂调合得到的成品。 油溶性香精香味浓，难以在水中分散，耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品和糖果的赋香。 3、乳化香精 乳化香精一般是以油性香料为内相，水为外相的乳化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素等制成。 乳化香精是用蒸馏水、油溶性香料(如橙油、柠橡油等)，乳化剂、增稠剂、比