第二章 香料香精幻灯片.ppt

第二章 香料与香精 2.1 概述 （1）香料的定义 香料(perfume) —— 一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。 香精（perfume compound)——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。 香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上成称为气味。 香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 （2）有香物质必须具备的条件 1959年，小幡弥太郎提出，现大家比较公认：① 具有挥发性； ② 在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③ 分子量为26-300的有机物； ④ 分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤ 折射率大多在1.5左右； ⑥ Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。 2.2 香味与分子结构的关系 香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17（氨），而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关，通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。 烃类化合物 ① 脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香气变弱，C16以上的烃类属于无香物质 ② 链状烃比环状烃的香气强； ③ 链状烃不饱和程度增加，香气增强。 例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则有清香香气。 醇类化合物 ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。 醛类化合物 脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5醛具有黄油型香气，C8、C12等醛类化合物则有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味。 在芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 α、β不饱和醛有臭味。 酮类化合物 C11脂肪族酮香气强，并且有蕺莱的香气。C16酮是无臭的，含有C11～C13的大环酮类有樟脑气味；C14的大环酮，具有柏木香气，C15～C18大环酮则具有细腻而温和的天然麝香香气。 酯类化合物 香气介于醇和酸之间，但均比原来的醇、酸的香气要好。 由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。C8的羧酸乙酯香气最强，C17的羧酸酯是无臭的。 内酯化合物 内酯化合物的香气接近于化学结构类似的酯类化合物，但由于取代基的位置不同，其香气有显著的变化。 随着内酯环的增大，香气随之增强，而尖刺的气味相应减弱。大环化合物中环十五内酯有麝香香气，一般大环为C14～C19时，有较强的麝香香气，等等。 一、香料的分类 香料 二、香料化合物的命名 IUPAC（系统命名法） 1、S法（取代命名法） 2、R法（根基官能命名法） 3、C法（结合命名法） 一、动物性天然香料 动物性天然香料主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香四种。 动物性香料是较珍贵的天然香料。在调香中除起圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久的定香作用。通常以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前,香气过于浓艳反而显得腥骚,稀释后即能发挥特有的赋香效果。 2.5 天然香料 一、动物性天然香料 1、麝香： 麝香酮，1926年 2.龙涎香： 三萜类的龙涎醇和胆甾醇类的甾醇 3、灵猫香 9-环十七烯酮 4、海狸香 生物碱和吡嗪等含氮化合物构成 二、植物性天然香料 1、特性：是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质，大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。 常用的约200余种。产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。 根据它们的形态和制法通常称为精油、浸膏、净油、香脂和酊剂。 ①精油(Essentialoil)： 天然香料制品中最常用的形态。 通