第八章香精、香料幻灯片.ppt

第八章食用香料和香精 第二章 食用香料 天然香料 天然香料 天然香料 人造香料 纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中有未发现的香料。安全性低于天然及天然等同香料。 ⑴ FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然等同香料加以暂时认可（因为它们的品种实在太多了），只对人工香料才加以评价。 ⑵ 二、三类手册中共有727种，可见品种之多。 食用香精的配制 1、食用香精的配制图 由天然香料或合成香料加合香剂、修饰剂、定香剂组成香基。 再由香基调配成不同要求的（水溶、乳化、油、固）香精。 2、香基实例 苹果香基、香蕉香基、葡萄香基、菠萝香基。 3、香精配制实例 4、《手册》上有香精配方95种。 5、配制时要严格称量 6、配制属于专门的领域，一般食品厂不用自制。 食用香精的使用要求 1、调和香精时，不能随意将任何一种香料应用于配方中，而必须采用我国正式批准使用的食用香料品种。 2、为了安全性，食用香料产品必须符合（GB1502-92）质量标准。 第四节 香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项 使用注意事项 * * * 概述 风味物质 香 食用香料的定义 香气与香气分子的关系 分类 第一 章 风味物质 凡能刺激味觉器官或嗅觉器官的统称为“风味物质”。 食品在烹调或加工过程中因受热等作用产生香味就是“风味物质”。 香-食品的香是嗅觉和口感的综合，最重要的感官指标。 俗话说：“色、香、味俱全”，可见“香”的重要性。 但有些食品本身没有香味或香味不足，常常需要添加适当的食用香料来改善或增强香味，来满足人们的嗜好和要求。 食用香料的定义 能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品佣香精的香料。 香气与分子结构的关系 1、发香物质中须一定数量和种类的发香基团。 2、碳链结构 三键香气＞双键＞单键 3、取代基相对位置不同对香气的影响，尤其是芳香族影响大。 4、分子中原子的空间排列不同对香气所产生的影响。 5、杂环化合物中的杂原子对香气的影响。 分类 食用香料 ㈠　天然香料 1、非提制品-香辛料（直接使用） 2、提制品： ⑴　精油、凝脂、涂萜精油 ⑵　酊剂 ⑶　浸膏-净油 ⑷　油树脂 ㈡　天然等同香料（单一成分） 1、单离香料 从天然原料中用化学方法离析出来 2、合成香料 用化学方法合成制取 ㈢　人造香料-合成香料 纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料 分类 天然香料 天然等同香料 人 造香料 是具有特殊香气、香味的植物含草、叶、根、茎、树皮、果实或种子。如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。 亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多以萜类和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。精油的提取方法，最普遍的是用水蒸汽蒸馏，亦采用食用级溶剂萃取。品种有 3000 种以上，食用的约有百余种，中国的桂皮油在世界上也有重要的地位。 指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品。一般每10ml相当于原料20 g。 香辛料（Spices） 精油（Ｅessential oil） 酊剂（Ｔincture） 是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除去所用溶剂和水分后所得到的固体或半固体膏状制品。一般每１ml相当于原料２－５g。如桂花浸膏。 是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。如土鲁香膏。 是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。 浸膏（Ｃoncrete） 香膏（Ｂalsam） 香树脂（Ｒesincid） 是指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。 是天然香料中的高级品种，如玫瑰净油。 是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 其浓度约为香辛原料的１０倍，如黑胡椒油树脂等。 净油（Ａbsolute） 油树脂（Ｏleoresin） 精油等提取物与香原料相比，有如下优点： ⑴　通过提取，可获得所需物质的95%左右，速溶效率高，桂皮之类的香原料直接用其效率仅25%左右。 ⑵　均符合严格的效率要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌（如胡椒粉等）。 ⑶　可相互混合