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苹果醋的保健功能，制备工艺及发展前景 汇 报 人：王晨 指导老师：余翔 目录 Contents 前言 保健功能 制备工艺 发展前景 食醋“开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒”。但刺激性强，不宜多喝。 果汁营养价值高，口味好，但太甜，添加剂含量高。 因此结合了醋和果汁优点的果醋饮料便应运而生, 而苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重正逐渐提升。 前言 保健功能 制备工艺 发展前景 苹果醋概述 Outlines 前言 前言 保健功能 制备工艺 发展前景 苹果醋保健功能 1. 酸性口感的碱性饮料 苹果醋口感呈酸性，富含多种有机酸，如乙酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸等，这些酸不但使苹果醋具有醇厚柔和的口感，有机酸在体内经氧化作用供能后，形成了二氧化碳和各种弱酸盐，这些弱酸盐水解之后，能使体液呈碱性，可中和鱼、肉、蛋、米、面等更重要的是这些酸性食物，使血液和体液的PH值保持在一定的范围内，因此，它具有碱性食物相应的保健功能。 前言 保健功能 制备工艺 发展前景 苹果醋保健功能 2.新一代功能性健康型饮料 果醋的营养成分丰富, 内含 10 种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸以及各种碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。具体功 效如下。 A 增强免疫力、预防感冒 B软化血管、降血脂、降胆固醇 C解酒护肝 D润颜美容 E消脂减肥 前言 保健功能 制备工艺 工艺流程 操作要点 简易制作 发展前景 苹果醋工艺操作要点 1、酶处理 苹果经清洗、破碎榨汁,离心过滤,加入2mg/L的果胶酶，在50℃下酶解90min,澄清,酶解后的果汁用80目滤布过滤 2、酒精发酵 酒精发酵这一过程要避免与空气接触，加入8%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在30~32℃，整个酒精发酵过程需8天。每天取样,分析酒度和糖度当所测酒精度达到8%以上且不再升高，残糖降至2%以下且不再下降时即可认为酒精发酵结束，转入醋酸发酵。 3、醋酸发酵 将发酵后的苹果酒液在无菌状态下加入醋酸菌二级种子液，控制温度在30~32℃，整个醋酸发酵期间要定期通入无菌空气，整个醋酸发酵过程为8天，每天定期检测醋酸发酵液中总酸和酒精度的变化，当酸度趋于稳定且基本不再增加，即认为醋酸发酵结束。 4、果醋饮料配制 以果醋为基料加人纯净水、酸味剂、甜味剂、乳酸钙等配成果醋饮料。 操作要点 前言 保健功能 制备工艺 工艺流程 操作要点 简易制作 发展前景 苹果醋家庭简易制作 简易制作 苹果醋发展前景 发展前景 随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的转变以及人们对苹果醋功能了解的加深和消费口味的变化等, 苹果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说国内苹果醋产品, 特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。 针对普通消费者的中低价位的保健清凉型苹果醋饮料, 市场潜力巨大, 将是目前各厂家的重点开发方向。针对高消费层次的需要, 开发的高档苹果醋保健品也将成为新消费时尚。目前,国外市场较成熟,国内短期内尚无法形成大规模市场。适合以特定场所( 宾馆、酒店) 、高消费群体为目标消费者,以出口为方向, 进行开发性、中批量的储备性生产。 前言 保健功能 制备工艺 发展前景 Thanks